食用木耳有哪些需要注意的？
干木耳比鲜木耳更安全。因为鲜木耳含有一种特殊成分，化学名称“卟啉”。卟啉是一种光感物质，人食用鲜木耳后，经太阳的照射，会引发植物日光性皮炎，可引起皮肤瘙痒，皮肤暴露部分出现红肿、痒痛。而干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分卟啉，食用前又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。需要注意的是，浸泡干木耳时需多换几次水。 过敏体质的人也要少吃新鲜木耳。因为新鲜木耳中含有光敏物质卟啉，食后经阳光照射会发生日光性皮炎。而木耳经过加工干制，在曝晒过程中大部分卟啉会被分解掉，这样就安全多了。 
分级标准黑木耳的分级： 根据中华人民共和国国家标准GB6192-86规定，将段木干制黑木耳按质量指标分为三级。 一级：耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色; 不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳; 朵片完整，不 能通过直径2cm的筛眼; 含水量不能超过14%; 干湿比为1: 15以上; 耳片厚度1mm以上; 杂质不能超过0.3%。 二级：耳片黑褐色，背暗灰色; 不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳; 朵片完整，不能通过直径1cm的筛眼; 含水量不超过14%; 干湿比为1: 14 以上; 耳片厚度为0.7mm以上，杂质不能超过0.5%。 
三级：耳片光泽多为黑褐色或浅棕色; 拳耳不超过1%; 流耳不超过0.5%; 不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳; 朵小或成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼; 含水量不超过14%; 干湿比为1: 12以上; 杂质不超过1%。没有虫蛀耳、霉烂耳。 黑木耳浸泡时间需谨慎合理，黑木耳本身无毒，但是长时间泡会变质产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物，其症状就跟误食蘑菇中毒一样，常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，重症患者易出现多器官功能障碍和衰竭，所以，黑木耳一旦泡开了，就赶紧捞出来，不要一直浸泡着。
