普通家常菜红烧鱼家做法,淮扬菜之红烧狮子头的做法
1、普通家常菜红烧鱼家做法
红烧鱼的制作秘方，厨房里的一道美味，简单易学，喜欢吃鱼的朋友不能错过把鱼去鳞去肠宰杀干净，在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味。然后开始腌制去腥，用料酒均匀涂抹鱼身，这样有助于去腥，也让肉质保持鲜嫩，大概腌制15-20分钟即可。下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。快速翻炒几下后盛出，剩余的油用来煎鱼，油温五成热即可，煎至两面金黄。然后加入清水、之前的配料一起烧，汤中放入少许盐，中小火炖15分钟，不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！最后，转小火，把鱼先盛到盘里，洒上葱花。锅里的汁加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅，浇在鱼身上就完成啦。
2、淮扬菜之红烧狮子头的做法
1、用料：猪肉（三肥七瘦）400克、荸荠末80克、生姜末适量、葱白末适量、耗油两勺约16克、食盐一小勺、白糖两小勺、生粉20克、鸡蛋1个、白胡椒粉适量、料酒一大勺、清水一大勺、红烧狮子头（四个量）、生姜片2-3片
2、葱段3段、冰糖适量、海鲜酱油一勺半、红烧酱油一勺、五香粉少许、青菜装饰适量、水淀粉适量。
3、三肥七瘦前夹梅花肉。
4、肥瘦切开，分开先，先剁肥肉，必须手工剁，需要有颗粒感。
5、肥肉剁绒之后放在瘦肉丁上继续剁。
6、剁成有点小颗粒感。
7、放入碗中，加入80克荸荠末。
8、用料理机把生姜，葱白打成末状。
9、取大勺姜末葱末约十克，一小勺食盐，两小勺白糖。
10、放入少许白胡椒粉，一个鸡蛋，20克淀粉，两勺耗油，一勺清水，一勺料酒
11、用筷子顺时针搅拌，直至筷子可以直立在肉末中不倒即可。
12、油温烧热后，把做好的狮子头一个一个放进油锅炸至金黄。
13、最后所有的狮子头都放进油锅复炸一次。
14、开始做红烧狮子头，锅内放油，烧热，入冰糖炒出糖色。
15、加入两碗清水，生姜，葱段，一勺半海鲜酱油，一勺红烧酱油，少许五香粉，大火烧开，加盖小火闷煮15分钟，然后水淀粉勾芡装盘即可。
3、素菜荤吃的红烧冬瓜的做法
1、食材：冬瓜500g、香菇20g、葱姜适量、酱油1勺、盐2g、八角1个。
2、冬瓜去皮去瓤。
3、切成4--5厘米的方块。外皮上切成十字花刀。
4、葱切段，姜切片。
5、香菇切成小丁。
6、在切好的冬瓜花刀面抹上酱油上色。
7、锅中放油，下入冬瓜皮朝下煎至。
8、煎至表皮上色。
9、爆香八角和葱姜。
10、下入香菇翻炒。
11、把冬瓜皮朝下码放在香菇上面。
12、加入糖 盐 酱油和清水烧开。
13、烧至汤汁浓缩，冬瓜软烂即可。
4、寻农村土菜『红烧菜』的做法，
一、选料加工 红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。 二、肉要煸透，鱼要煎香 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 三、先上色，后加水，一步到位 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。 四、调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。 五、文火肉，急火鱼 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 此外，还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。
