红烧肉怎么煮才比较好吃

1、红烧肉怎么煮才比较好吃

红烧肉的真谛 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。 这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要5花肉，苏沪1带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差1点的，只有夹45层；再差1点的，1层皮，1层肥肉，1层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则1定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说1只猪上，只有两条上好的肋条，加在1起，刚好烧1碗。5花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的8月十2日，墨西哥对美国的5花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 肉不要买得太少，两斤至3斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少1次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。 1.肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。2.切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。浸十5分钟左右。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，1般浸十5分钟左右即可。 红烧肉1菜，水最讲究。水要1次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说1小碗1小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万1真的要加水，记得要加开水，切记，切记。3.我们要找1个大锅，把肉再洗1遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 4.锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 5.大约56分钟后，水就开了，继续煮上56分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起1层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。你需要事先准备1小碗冷水，每陷1下，就把调羹浸到冷水里洗1下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 6.用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少1个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看1下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。 7.肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，8.要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大1点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 9.这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约1斤肉1两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸1点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十5分钟就可搞定，但是吃1块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。 麻烦采纳，谢谢!