干锅鸭头的料油和干锅酱的做法？干锅料的配方和制作方法10种？
1、干锅鸭头的料油和干锅酱的做法？
干锅油的制法：用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，8角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至5成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸1下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。成品特点：清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅4季豆”等素料为主的菜品。干锅酱的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十3香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作：将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十3香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。特点：色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅8爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有1些小窍门：A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加1点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋1些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配1只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒1炒，让香味溢出，效果更佳。C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（1般做法是将包心菜和5花肉1起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。
2、干锅料的配方和制作方法10种？
有1道美食，最近几年流行很广，那就是干锅，从大街小巷上开的那些大大小小的干锅店就能看出来，这道美食现在到底有多火。干锅发源于4川，起源于4川的德阳地区，在2000年左右慢慢从德阳流行开来，现在已经是传遍了全国各地。干锅与火锅的区别是，干锅里的汤比较少，但是味道要足；不需要食客自己点菜，都是有固定的干锅菜品，端上来就可以直接吃了。干锅和火锅有1个共同的优势，那就是虽然做法固定，但是可供选择的食材比较多，比如说过有干锅鱼、干锅鸡、干锅排骨等很多种。干锅的做法固定，关键还是在于底料即干锅酱的制作，底料做好了，干锅自然好吃，下面小编就给大家介绍几款干锅酱的制作方法。干锅酱料的配方和制作方法，以及用它做出的干锅菜，值得收藏！1，香辣干锅酱的制作所需原材料：红油160ml，香油60ml，鲜花椒2g，干花椒15g，泡椒节25g，干辣椒85g，小米辣颗15g，郫县豆瓣酱35克，海鲜酱10g，小茴香5g，5香粉2g，沙姜粉5g。具体做法：先把红油倒入锅内，接着放入干花椒，鲜花椒，干辣椒节，小米辣颗，泡椒节以及郫县豆瓣酱，煸炒出香味。接着放小茴香，沙姜粉，5香粉和海鲜酱，1起煸炒，最后浇入香油，搅拌均匀。香辣干锅酱做出的菜品”香辣虾干锅“用这个香辣酱做出的香辣虾干锅，做法如下所需原材料：花生油适量，红油55ml，味精5g，鸡精10g，白糖5g，食盐5g，黄瓜条50g，芹菜段120g，葱花20克，水发香菇条120g，鲜虾550g，芝麻35g，花生碎45g，老干妈豆豉30g，姜米5g，蒜米5g，最后就是上面做好的干锅香辣酱55g。具体做法：虾头和虾爪去掉，挑去虾线，然后撒少许盐进行腌制。热锅凉油，油烧到7成热的时候把虾倒进去，炸制酥脆后捞出来，然后炸香菇，也是要炸干。将锅洗干净，倒入红油，然后把蒜米和姜米入锅煸出香味，炸好的香菇连同黄瓜和芹菜入锅爆炒，接着把虾放进去，然后加调味料，食盐、味精、白砂糖豆豉和加工好的干锅香辣酱，出锅时撒入花生碎和芝麻。2，豉香干锅酱的制作：原材料：郫县豆瓣酱25g，老干妈水豆豉40g，永川豆豉20g，干豆豉140g。洋葱碎50g，香菜10g，蒜末25g，姜末10g。孜然粉10g，辣椒面10g，十3香3g，小茴香粉5g。香油60ml，煳辣油60ml。食盐，白糖，味精和白酒等适量。具体做法：永川豆豉、干豆豉切成粒，郫县豆瓣酱剁碎。热锅凉油，下入的是香油和煳辣油，将姜末和蒜末爆香，接着把剩余的调料入锅，爆炒几分钟即可，装入盘中晾凉以备用。豉香干锅酱做出的菜品”豉香鸡干锅“用这个豉香干锅酱做出的豉香鸡干锅，做法如下所需原材料：花生油适量，鸡肉600g，水发香菇160g，青豌豆60g，土豆丁60g，姜片15g，葱末35g，美极鲜10ml，食盐，味精，料酒，和孜然粉适量，最后是加工好的豉香酱60g。具体做法：把鸡肉切块，要切成大块，然后加少许食盐和美极鲜进行腌制几分钟，然后放入油锅里进行炸制，油温6成热即可。鸡肉炸透后，把豌豆和土豆丁也放进去炸制，最后炸制香菇，1定要炸干。锅洗干净，放花生油，葱姜爆香后将炸好的鸡块、土豆等如果煸炒，最后将加工好的包括豉香酱在内的各种调味料入锅，煸炒片刻即可出锅。3，葱香干锅酱的制作所需原材料：花生油60ml，猪油60g，海鲜酱油20ml，海鲜酱55g，香辣味火锅底料55g，虾米60g，小葱白160g，大葱白120g，姜末25g，洋葱碎60g，泡椒碎20g克，泡菜丁110g，白糖8g，鸡精8g，味精8g。具体做法：锅中加入花生油和猪油，烧热后将葱白、姜末、泡椒、泡菜和虾米爆炒两分钟，然后其他的调料入锅煸炒，炒出来香味就可以。葱香干锅酱做出的菜品”葱香鱼干锅“所需原材料：花生油适量，红油50ml，辣鲜露20ml。大1点的草鱼1条，泡椒条35克，洋葱条25克，泡姜条55克，酸菜条55克，泡萝卜丁110克。熟芝麻25克，鲜花椒10克。食盐，味精，白酒，花椒粉，胡椒粉，5香粉适量，最后是加工好的葱香干锅酱60克。具体做法：将草鱼清理干净后，切成大小合适的段，用盐味精和胡椒粉对其进行腌制，腌好后下锅进行炸制，至鱼段呈金黄色即可，捞出备用。接着将锅洗干净，热锅凉油，这里放的是红油50ml，红油烧热后，将泡椒条，洋葱条，泡姜条，酸菜条以及泡萝卜与鲜花椒1起煸炒，煸炒出香味以后，将包括加工好的葱香干锅酱在内的剩余调料入锅，炒制片刻即可出锅。
3、4川干锅料香料配方
1、干锅酱香料配比：8角40克，桂皮35克，白芷35克，干红花椒30克，香叶30克，白豆蔻30克，草果30克拍破《去籽》，小茴香30克，砂仁10克，陈皮10克，丁香5克，香茅5克以上香料洗净晾干打成粉。
2、干线椒120克，干小米椒75克，入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分剁成糍粑辣椒。
3、锅入猪油，牛油各700克，烧至200℃将油熬干水分关火自然放凉至150℃，下姜片40克，蒜50克，洋葱75克葱段75克，小火炸至金黄，捞起渣料，倒入郫县红油豆瓣酱400克，辣妹子辣椒酱200克，家乐海鲜酱300克，永川豆豉50克以及糍粑辣椒，中火熬制20分钟，撒香料粉100克，调入味精，鸡精各15克，小火再熬5分钟即可。
4、4川干锅料香料配方？
4川干锅料香料配方：
1、干锅酱香料配比：8角40克，桂皮35克，白芷35克，干红花椒30克，香叶30克，白豆蔻30克，草果30克拍破《去籽》，小茴香30克，砂仁10克，陈皮10克，丁香5克，香茅5克以上香料洗净晾干打成粉。
2、干线椒120克，干小米椒75克，入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分剁成糍粑辣椒。
3、锅入猪油，牛油各700克，烧至200℃将油熬干水分关火自然放凉至150℃，下姜片40克，蒜50克，洋葱75克葱段75克，小火炸至金黄，捞起渣料，倒入郫县红油豆瓣酱400克，辣妹子辣椒酱200克，家乐海鲜酱300克，永川豆豉50克以及糍粑辣椒，中火熬制20分钟，撒香料粉100克，调入味精，鸡精各15克，小火再熬5分钟即可。
5、干锅酱香鱼做法？
用料草鱼块 450克魔芋 100克腐竹 100克花菜 适量洋葱 1粒6月鲜轻盐昆布酱油 1大勺料酒 少许黄豆酱 1小勺做法步骤
1、成品
2、材料：草鱼450克，魔芋100克，腐竹100克，花菜适量，洋葱1粒，蒜瓣适量姜少许 调料用到了：6月鲜的轻盐昆布酱油、糖、胡椒粉、料酒和黄豆酱1小勺。 首先我们要先草鱼切块，然后加入盐、料酒和胡椒粉、少许的生粉腌制15分钟。将魔芋切粗条，花菜掰小朵，蒜瓣去皮，腐竹要提前用温水泡发就成。
3、锅里面倒入油，这个用量要比炒菜的多1倍，将腌制好的鱼块放入煎炸到变色就可以马上捞出来了，大概7分熟的状态。
4、锅里面倒入油，这个用量要比炒菜的多1倍，将腌制好的鱼块放入煎炸到变色就可以马上捞出来了，大概7分熟的状态。
5、然后将黄豆酱1小勺、腐竹、魔芋也1起放入继续翻炒均匀，看见花菜大约6成熟的样子，加入轻盐昆布酱油1大勺、胡椒粉少许、糖1小勺、料酒少许。
6、同时将过油的鱼块放入，轻轻地晃动锅子，让所有食材都能很好地吸收调味料，全程中大火，大约5分钟左右就成了。
7、如果有条件的，家里还可以准备1个干锅，吃的时候下面用固体酒精点燃，这样鱼块会更加鲜美好吃的。
6、干锅料的配方
原调料:
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜1般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配4季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种:1般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。 制作:
1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒你的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料1般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时1定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:1是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒你根据地域的不同适当减少油脂用量。2是如果家人不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量. 味型:干锅菜1般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。 容器:做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。 制作干锅菜的特色原料: 红油:菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有9成热)，放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。 糟辣椒:是贵州的1种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。 糍粑辣椒:将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
