怎么科学栽培磨菇食用菌?食用菌食用起来味道鲜美富含多种营养我国人工菌栽培食用菌开是出自哪个朝代
1、怎么科学栽培磨菇食用菌?
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2、食用菌食用起来味道鲜美富含多种营养我国人工菌栽培食用菌开是出自哪个朝代
回答 大概是南宋时期 中国食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之1。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤1带开始栽培。这些技术1直流传至今。 自8十年代初期以来，食用菌栽培做为1项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展，食用菌产品曾1度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是1项集经济效益、生态效益和社会效益于1体的短平快农村经济发展项目食用菌又是1类有机、营养、保健的绿色食品发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要是农民快速致富的有效途径。 提问 好的，谢谢 更多2条 。
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食用菌是集“天然、营养、保健”于1体的优秀绿色食品;又是利用秸杆、净化环境、投资少、见效快，少用耕地，立体栽培，高效生产的生态工程;而且消费量大，国内外市场广阔，是21世纪具有发展前景的生物产业。
1、食用菌的栽培价值
食用菌是指可供食用的大型真菌，如磨菇、香菇、草菇、平菇、木耳、灵芝、猴头等，它们与植物不同，没有叶绿素，不能利用光合作用形成营养物质，而是靠腐生或寄生方式生存。我国已知食用菌不少于850种，能够人工栽培超过60种，有生产规模的有20多种。
1、营养价值:
食用菌营养丰富、味道鲜美，被誉为“山珍”。1般含蛋白质(鲜菇)4%左右，比蔬菜、水果的含量高4-12倍。1斤干菇蛋白质含量20-25%，相当于2斤瘦肉，3斤鸡蛋，12斤牛奶的含量。而且含有人体必需的8种氨基酸、维生素、矿质元素都很丰富。
2、药用价值:
食用菌中含甾类、3萜类、有机锗和多糖体对调节人体机能，提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂和胆固醇、抗病毒、延年益寿、抗衰老都有显著效果，是1种保健食品。
3、生态价值:
食用菌能直接利用农作物秸杆中的纤维素、半纤维素、木质素转化为人类可食用菌的蛋白质。全世界每年可生产2000亿吨有机物，但只有1%的是淀粉、脂肪、蛋白质，绝大多数都是纤维、木质素等，如果利用食用菌来转化，可以支持10倍以上人口的生存，而且减少污染，促进生态平衡，是2维农业(植物、动物)向3维农业(动物、植物、微生物)发展的重要内容。
2、育菇致富的有利因素
据有关部门统计:1986年我国食用菌年总产58.5万吨;1994年为264.09万吨;2000年超过450万吨，预计到2010年发展到600万吨以上，成为世界强国，这是我国农村地区发展经济的支柱产业，也是农民致富的好门路。
1、原料多，成本低，投资少。稻草、木屑、玉米芯、豆秸、棉子壳等秸秆，以及麦麸、米糠、畜禽粪，都是长菇的优质原料，所需器材罐瓶，塑料袋等也很平常;场地要求不严，空余房屋、大棚、树林、家前屋后都可发展;1般说
2、3百元就可上马，1两千元就可办1个象样的菇房。
2、生产周期短，见效快。长菇与栽培其他作物和养殖相比，见效快。从播种到采菇，草菇只需10-12天;平菇25天;金针菇30天;猴头菇40天;香菇60-70天;在生产中可根据各品种对温度的不同需求，搭配利用，4季长菇，月月销售，经济效益更好。
3、操作简便，劳力不强，技术易学。长菇并非深不可测，高不可攀的项目。只要认真、细心、严格，经过5-7天实际操作训练，均可学会1-2种菇的制种栽培技术。
4、产量高，效益好,易销售。1般说每公斤原料可产鲜菇1.5-2.5公斤，其中草菇产量低,平菇产量高。若1个家庭年投料5000公斤，1般产菇7000公斤以上,年收入1.5-2万元，这是通常的情况。至于长什么菇最赚钱,必须根据生产季节、自然资源、消费习惯、市场行情和技术能力而定,有1个发展和壮大的过程,1般说长菇效益为1:1.5-2.5。
3、食用菌对环境条件要求
食用菌生长发育所需的环境条件主要是营养、温度、水分、空气、光线、酸碱度等因素。
1、营养:1般有腐生、共生、兼性寄生3种类型。
1、腐生类型:分解枯草枯木获取营养，如草菇、平菇、香菇等。
2、共生类型:必须在活的树木上生长，如松口蘑、牛肝菌。
3、兼性寄生类型:如蜜环菌，既能在枯木上生长，又能侵入到天麻中生长。
营养物质主要是:碳原:纤维、木质素、淀粉、糖等，在酸的作用下分解供食用菌吸收。
氮 原:来源于蛋白质、氨基酸、尿素、氨、硝酸盐等。
无机盐:其中以磷、钾、镁元素最重要。
2、温度:食用菌1生对温度分3个阶段要求:
1、菌丝体生长阶段,绝大多数的食用菌菌丝体生长范围是5-33℃，适温为20-25℃，1般菌丝体不耐高温，但草菇在40度生长良好。
2、子实体分化阶段:1般比菌丝体低1些。
分为低温型:最适温度18度以下，如平菇、香菇等;秋季、冬季、初春出菇。中温型:最适温度20-24度，如鸡腿菇、银耳等，多在春秋出菇。高温型:最适温度24度以上，如草菇、高温平菇多在夏季生产。
3、子实体发育阶段:比菌丝体要高些，但比分化阶段要低些。
3、水分:培养料含水量十分重要，栽培过程中，空气湿度也很关键。
培养料含水量1般为60%左右，空气湿度1般为85-95%。
4、空气:食用菌属好气性真菌，1定要满足通气条件。
5、光线:1般都在遮光条件下栽培，发菌需黑暗条件，子实体发育需散射光，否则出现畸型菇。
6、酸碱度:(PH值)
绝大多数食用菌喜酸性环境，菌丝生长PH值最适为5-5.5，大于8则受到影响。由于灭菌和料易酸化的关系，配料时，培养基应略高于菌丝需要值。
4、食用菌生产的基本设备
食用菌生产包括制种和栽培。制种设备较多，由简到繁，由粗到精，直至系列化、现代化生产，有1个发展过程;栽培需场所和菇房，也有1个规模和规程，都需要逐步投资和发展。
1、灭菌锅:有高压灭菌锅和常压灭菌灶两种。高压灭菌在1.1公斤/厘米2压力下灭菌30分钟，可杀死斜面试管中的杂菌;在1.5公斤/厘米2压力下灭菌1小时，可杀死蘑菇瓶中棉子壳、木屑等培养料中杂菌。有条件可购置手提式医用消毒锅，1次可消毒50-60支试管或10只蘑菇瓶。常压灭菌灶:是用砖块水泥制成，蒸锅上放消毒物，只需把水烧开并保持6-8小时;停火后再焖1-2小时;1般做为生产种消毒使用。
目前简易消毒有采用蒸笼间隙消毒，把水烧开并保持1-1.5小时，停火降温30分钟，再用大火烧开并保持1-1.5小时，消毒即可完成。微波炉消毒可用中高档，开10分钟时间消毒就可完成，也可采取间隙消毒法。
2、接种箱:1切菌种转接、分离、扩繁都需在接种箱中进行;要求封闭严密，便于操作。1般简易接种箱高50厘米，宽47厘米，长82厘米;在长的1侧上方安装1块30×32厘米玻璃，以便观察，下方留两个直径为14厘米的洞口，洞口上装33厘米长的布袖套，袖口用松紧带扎牢。箱内装灯，有条件再装1支紫外线灯。现在大面积生产上常采用开放式接种，这就需要购置1台接种器，在无菌风区域内接种。
3、恒温箱:有专制的，也有土制地，土制的木箱可用双层板，内填木屑保温，箱内装几种规格灯泡，进行调节。现在也有用烘箱进行改制，1般保温效果也很好。
4、培养室:要求干燥、清洁、通风、有散射光，菌种入室前要消毒，室内应备有多层培养架，也需加温炉，铁皮管导出室外，以便排气。夏季要有风扇，便于降温。
5、制种用具
天平: 500克的普通天平
量杯: 用来计量水的体积有
500、1000毫升两种
试管:1般采用20×200毫米规格
小漏斗:
菌种瓶:
菌种袋:耐高温的聚内烯薄膜，规格另种
酒精灯:
接种刀、铲、针、镊子、棉花、纱布等。
6、消毒药物:甲醛:用于空间熏蒸消毒，每立方米需2毫升
高锰酸钾:配成0.1%溶液，用于材料表面消毒，也可5克高锰酸钾加10毫升甲醛混合熏蒸消毒。
新洁尔灭、漂白粉、多菌灵、石灰等都是常备消毒物品。
7、菇棚建设:
菇棚的建设，基本要求能遮阳，保持棚内3分阳，7分阴，只能散射光，不能直射阳光;其次能通风换气，有出气孔，同是能保温保湿，便于操作管理和采收。主要形式有:
1、塑料小地棚:拱园形塑料小地棚1般宽1.0-1.5米，应根据菇床宽度来定。棚架用细竹竿或毛竹片，相互间距为0.3-0.6米，其上覆盖薄膜，小地棚有很好的增温保湿作用，是室外简易菇棚的1种。
2、半地坑式大棚:半地坑式大棚是因地制宜、因陋就简设计的较为适用的大棚，主要结构和特点是:⑴东西或南北走向都可以，1般长50米，宽6米，中间两肋用竹竿撑起，上用竹或竹片弓成弧形。⑵4周用土垛墙，棚内地面下挖30公分左右，4周围墙高50公分左右，中间起脊棚高2米左右。⑶用铁丝加固骨架，上盖农膜，4周用土压实，上盖稻草遮阴。这种棚造价低廉，保温保湿，散射光均匀，通风性能良好，操作也方便。
3、日光温室:这是1种利用日光作为能源的温室，其保温性能好，1般比外界高10℃以上，且温差变幅也不大，它的后墙有土墙或双层砖砌成，前面由支柱、横梁等构成，棚面复盖薄膜和草帘，后墙要留通风口。
此外还有钢架大棚，栽培面积大、增温快，但必需要加层遮阳网，冬季还要覆盖草帘，才能保温。
5、食用菌生产基本技术
(1)3级菌种的培育
用于生产的菌种1般要经过3个步骤。母种(1级试管种)的培养扩凡--原种(2级广口瓶种)的生产--栽培种(3级菌袋种)的生产。
1、母种的培养:从孢子分离或组织分离得到的纯菌种，在生产上叫母种。培养母种时，应根据不同食用菌菌丝所必须的生长条件选择合适的培养基，进行扩大培养。⑴马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基(PDA培养基)，⑵马铃薯、蔗糖、琼脂培养基(PSA培养基)。
配制方法:将马铃薯洗净去皮，称200克，加水1000毫升，煮沸20分钟左右;用纱布过沪去渣，在汁液中加20克琼脂和25克白糖，加热溶化，再补足水分至1000毫升，煮沸后趁热分装试管。后经高压消毒，成斜面培养基，接种培养，成母种。
2、原种和栽培种的生产:将试管中培养好的母种分割成4-6块，移接到棉籽壳、木屑或粪草等广口瓶培养基中，经过恒温培养得到的菌种叫原种。把原种转接到同1培养基上进行扩大培育，用于生产上的菌种为栽培种。1般1支母种试管接5瓶原种，1瓶原种接成10袋生产种。原种和栽培种在培养期间，要掌握温度、湿度，还要经常检查，注意透气，防止阳光直射，防止杂菌污染。
原种麦粒培养基:麦粒1000克
石膏 2克
碳酸钙 5克
水 1500毫升
先把小麦粒浸3-5小时，加热煮沸15分钟，麦粒发亮不烂，过沪晾干，拌石膏碳酸钙。
熟料栽培种培养基:棉子壳 50%
木屑 30%
麸皮 18%
石膏 1%
糖 1%
(2)4季育菇的季节安排
要根据不同菇类品种对温度的要求，结合本地气候状况，选择安排制种期、播种期，以求得最佳的出菇期，获得更高产量。
根据不同食用菌在子实体分化阶段对温度的反映，可将它们分为3大类型。
1、低温型:子 实体分化最高温度24℃以下，最适温度在20℃以下，如平菇、蘑菇、香菇、金针菇、猴头菇等。1般都在9月制生产种，10月份播种，秋、冬、春3季生产、出菇。
2、中温型:子实体分化最高温度在28℃以下,最适温度在22-24℃，如木耳、银耳、鸡腿菇(中温偏低)等。1般在8月中旬制种，9月中下旬播种，秋季生产出菇，也可春季生产。
3、高温型:子实体分化最高温度在30℃以上，最适温度在24℃以上，以草菇为代表，大肥菇(高温蘑菇)，鲍鱼菇(高温平菇、台湾平菇)。
1般在5-6月制生产种，7-9月生产出菇。
(3)培养料的调制原则
培养料的配方是指在制作培养基时采用主要原料和辅料的种类及其数量的配比，要根据不同菇种要求和充分利用本地资源而定。1个较合理、科学的配方必须具备营养性、透气性、持水性3个条件来决定，只有这样才能使菌种发菌快，菌丝旺盛，产量高，品质好。
⑴营养性:食用菌在营养生长和生殖生长都需要大量的碳源、氮源、无机盐类和生长素，在1般情况下，碳源的吸收利用率为25%，碳源不足，菌丝容易早衰。氮源不足菌丝生长弱、且又缓慢、氮源过量，菌丝过旺、不利积累代谢产物。1般食用菌在营养生长阶段碳氮比以20:1左右为好;在子实体发育阶段以40:1左右为好。调节补充碳源辅料主要是糖分，补充氮源的辅料主要是麸皮、豆饼、米糠、2铵、尿素。
⑵透气性:若在配方中加入质地细密、透气性差的原料多，菌丝体在生长阶段就会积累较多的2氧化碳和有害气体，会抑制生长，甚至死亡，透气性好的培养基，菌丝旺盛、子实体壮实。
⑶持水性:保持水分较好的原料，能够充分满足菌丝及子实体对水分的需求和营养成分的吸收，减少喷水和保持培养料内的营养成份。否则出现菌丝体或子实体因没有及时补充水源而干枯，停止生长发育。持水性能较好的培养基原料有麦秸、玉米等。作物秸杆的营养与棉子壳相比，没有棉子壳好，所以要尽量配置复合培养基(几种秸杆混合配制)尽量不使用单1秸秆，以防止营养缺乏或者单1。豆秸、玉米心混合丰富、透气好，但持水性差;豆秸营养丰富，处理好透气性差，持水性好;麦秸、稻草营养1般，但透气性好，持水性差，木屑富含碳素，持水性好，透气性差，在配制时，既要充分利用废弃的农作物秸秆，又要考虑几种原料，采取优势互补的原则，进行组合配比，这样配制出的混合培养基具有营养丰富、透气性强、持水性好，能够充分满足菌丝体的子实体生长发育。
(4)食用菌栽培方法
栽培方法很多，不同品种也有所不同，在原有的畦栽、袋栽基础上，近几年有许多新突破，如园田化栽培、保护地栽培、立体栽培、地下栽培、覆土栽培、反季节栽培等等，应当指出，采用这些技术时，都是有利有弊，必须结合当地实际进行。这里介绍1些比较先进的栽培方法。
⑴平菇床畦覆土盖草法:既有复土出菇的优点，又克服菇根沾泥的缺点，方法是在大棚内设床畦，宽1米左右，深30厘米，将坑底泥土挖松，铺1层肥泥，将成熟菌袋从中间切开成2节，脱去筒膜，竖立排放在畦内，覆土层不能厚，浇足水，然后盖膜发菌，当见到土面爬满菌丝后覆1层长15-25厘米的稻麦秸(预泡石灰水)覆草厚度以明显看不见复土层为宜，然后再复盖薄膜，发菌，要注意通风换气，过几天后就有大量原基发生。
⑵单排式泥面菌墙复土法。要预先准备好复土和抹墙泥材料，以河泥塘泥为好，菜园土次之，土中加4-5%菜并浸出液，0.5-1%磷肥，0.2%尿素，0.1%-0.2%磷酸2氢钾，1-3%石灰粉，加水适量，调和成营养稀泥备用。大棚内按间距80-100厘米筑土埂或砌墙脚(高15-25厘米)将脱袋菌棒依次平排在土埂上，淋1次追肥液(4-5%的菜并浸出液，加0.4￥-0.6%尿素)盖1层营养稀泥，如此堆放7-10层，高90-110厘米，然后用泥板收浆，将墙面抹平，待墙面稍干后，次日再抹营养稀泥，菌墙顶部用泥土做成蓄水池，经常灌水，让其自然渗透，以保持湿润。
⑶袋式复土栽培:将发好菌的菌袋脱去薄膜后直接进行棚、畦床复土栽培。选择排水良好、土地肥活的地块，挖深10-20厘米，宽100-150厘米，长度不限的畦床，畦床南北向，周围挖好排水沟，床底要求平整，撒上少量石灰消毒，然后将脱袋后的菌棒横放纵向排列于畦床上，菌棒间隙3-5厘米，用肥土或发酵料填满，再于菌棒表面复3-5厘米厚的粗细混合土(或菜园土)覆土材料使用前用1-2%石灰水消毒，复土后盖薄膜和草帘，避免阳光直射，然后按出菇状况进行管理。
⑷窄垄穴播栽培。例如平菇生产，按床宽1米，料厚10厘米，然后用木板将上层料分开，做成窄垄，使整个床面呈波浪状。波峰相距30厘米，用木板压实，然后用穴播法播种，穴距10厘米×10厘米，并在表面撒1层菌种，撒1层料，用木板拍平，上面盖1层用2%石灰水调湿的碎稻草，加盖薄膜发菌，进行常规管理。
⑸室内床式栽培:1般蘑菇、平菇等都能在室内、大棚内设架使用。床架要牢固，1般床宽1米，4-5个层次，上、下层距离50厘米，保证有散射光照到床面，床面铺塑料薄膜，使用前用5%石灰水喷洒4壁和地面，如播种蘑菇时，先垫铺培养料，厚薄1致，料面平整，厚度1般15厘米，为了发挥菌种优势,1般都采用穴播,穴距为8×10厘米，穴深3-4厘米，1般750毫升的蘑菇瓶菌种可播种0.27-0.33平方米面积。方法是:用手指挖穴，将菌种置于穴中，盖1层培养料，轻压，使菌种和料贴紧，播后用薄膜覆盖保湿，暗光发菌。
(5)食用菌生产减少染菌污染的措施
发展食用菌生产控制杂菌污染是1个非常重要的环节。所谓杂菌就是指在培养基上生长的、非特定培养的食用菌之外的1切抑制或防碍食用菌正常生长的微生物，统称为杂菌。1般减少杂菌污染主要措施:
1、成团、结块的培养料要打碎、培养料要先发酵或石灰水处理。
2、母种、原种培养棉塞不能吸湿污染，松紧要适中，过松易进杂菌。
3、高压灭菌要注意要压力、温度、时间关系。要掌握好2次排气，母种试管灭菌不低于半小时，原种不少于1小时。常压灭菌达计时温度后不少于10小时。
4、接种时1定要严格按无菌操作要求进行，不能减少程序，尽可能减少污染源。
5、培养室要通风干燥、及时消毒。
6、防止杂菌污染应贯彻预防为主，药物为辅的方针，才能减少污染，提高产量，降低成本，改善品质，保障食用者的安全和健康。
7、常见的杂菌:高温季节常见链孢霉(红色面包霉)，绿色木霉，初期为白色，后变绿色，根霉初为白色，后变灰白色到黑色;青霉菌丝呈扫帚状，还有曲霉、毛霉和鬼伞类杂菌。防止的根本办法在于每个环节严格操作，发病后及时发现，采取措施，防止扩散传播为害，
6、平菇的栽培与管理
平菇是侧耳属，1群可供食用的种或品种的泛称，目前品种很多，习性基相似，学会平菇栽培，再种其它的菇就很容易了。
1、基本习性:
1、温度范围广，菌丝体虽要求20-28℃，但子实体则分高、中、低、广温6种类型，可依生产需要选择品种。
2、较高湿度培养料含水量60-70%;子实体空气湿度85-95%。
3、属好气性菌类在通风不良时，子实体柄长、盖薄，呈畸形菇。
4、喜偏酸环境，培养料PH为5.8-6.2。
5、对光照要求是，菌丝宜暗，但子实体宜散射光，光强色暗，光弱色白。
6、属木腐菌，先利用淀粉，后分解纤维，木质末。
2、栽培方法
1、有条件的采用熟料、发酵料，1般播种生料栽培。采取棉子壳85%，玉米粉15%，1般用多菌灵0.3%消毒，拌料时还可加0.5%的食盐，无残毒，还能促进生长发育，料水比为1:1.3，加过磷酸钙。
2、2铵、尿素等都需成溶液，才能拌和均匀。生料需堆闷1天，隔日装袋播种，菌种量是料的10%，3层菌2层料，接种后接着打眼通气发菌。
3、管理:a.菌丝生产阶段:力争20-25天，完成菌丝生长，温度22-24度，3天萌动，6天深穿透，15天发菌3分之1以上，要注意清除杂菌污染和通风透气，要翻袋检查。
b.出菇阶段:1般采取墙式栽培，为了早出菇，出好菇，要注意增加昼夜温差，白天闭帘，夜晚通风，温差6-8℃，出菇阶段不超过20℃，属变温性菇类。要注意散射光;若发现老皮，应抓动破除，重新菌丝扭结出菇。
现蕾后，不能迎头喷水，只能地面墙面喷水，或者空中喷雾，要注意及时采菇，采菇后可注射营养液和补充水份，注意消毒卫生，约半个月后再出2潮菇，也可进行复土栽培，能增产30%以上。
4、农村种植什么好?
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5、食用菌培养中的主要污染菌有哪些？如何将其分离？
农药施用带来的污染
随着食用菌生产的发展，各种竞争性或危害性杂菌、病虫害将越来越频繁发生。1部分菇农必然会采用类同防止其他作物病虫害的办法，施用农药进行灭菌除虫。在施用农药的过程中，特别是施用毒性较大的灭虫农药，容易给食用菌产品带来农药中有害成分的污染，或在子实体造成农药残留。有机氯、有机磷、有机汞是农药中种类最多的3大类，农药造成的急性中毒有3／4以上是由这3类农药引起的。
培养基带来的污染
食用菌是采用农林下脚料和少量无机盐混合组成作为栽培的基质。若基质的成分来自天然无污染的地方，其产品当然就是天然无污染的产品；若培养基质来自有较多施用农药残留的农林下脚料，其中某些有害成分可以通过菌丝在分解吸收基质营养时积累到菌丝和子实体中，造成产品污染。但这种污染成分种类和各污染成分的多少因不同食用菌种类而各不相同。
1方面是培养基质由于受到污染导致食用菌栽培过程中有害物质代谢积累；另1方面是培养基质本身变质，腐败过程中微生物代谢产生的毒素可通过菌丝对基质的分解吸收而导致食用菌受污染。
环境对食用菌产品的污染
食用菌生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方，环境对食用菌产品造成的污染机会很少。但是由于农业生产中长期大量施用农药、化肥，工业"3废"的排放，可能造成对土壤、水源和空气的污染。
1．土壤造成污染 在食用菌栽培中，部分种类如粪草类的双孢蘑菇、姬松茸、草菇和平菇类中1些品种，需通过覆土才能
出菇，或通过覆土可获得外观优质和高产，这类食用菌生产过程中若采用污染的土壤进行覆土栽培，含有污染成分的土壤可能给其产品带来污染。如姬松茸的重金属超标，就与土壤中镉含量较多有关。
2.空气污染除栽培场所有工业废气排放会给食用菌产品带来污染外，在食用菌产品烘烤加工过程，使用煤、油、柴为燃料，燃烧后的有害气体可能为产品所吸附而造成某些有害成分的超标。如香菇用煤为燃料烘烤，若非间接热烘干，可能造成2氧化硫含量超标。
3.水质污染食用菌生产全过程和某些加工工艺中的许多环节均需要用水。有的水分是直接与食用菌子实体接触，有的水分被菌丝体吸收再输送到子实体中，有的水分在加工中与子实体融为1体成为产品。因此，受污染的水质在食用菌生产和加工中使用可能使食用菌产品受污染，造成有害成分超标，或有害微生物超标。在食用菌生产管理过程中，与子实体直接接触的水质要符合饮用水的标准，如栽培管理中的喷水用水和加工过程中的用水均应达到饮用水的水质标准。
食用菌产品中的污染物及其来源
(1)重金属
重金属对人的机体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物体通过饮食吸收和富集大量重金属，其结果必然出现中毒症状，其中以镉、铅、汞最为常见。
1.镉镉是食品中最常见的重金属污染种类之1。镉可以在人体内蓄积，引起急性或慢性中毒，形成公害病。镉对肾脏有毒性作用，有害于个体发育，可致癌、致畸，已被世界卫生组织列为世界8大公害之1。食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境，包括土壤、水源、空气和栽培基质。对于采用覆土栽培的食用菌，产品中镉的含量来自基质和覆土材料。如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料。经分析测定，以牛粪和稻草为培养基，牛粪中含镉的量最多，稻草其次，土壤再次。环境中镉的来源主要是电渡的废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。
2.铅铅也是食品受重金属污染最常见种类之1。铅对人
体危害涉及神经系统、造血器官和肾脏。铅污染的来源主要有含铅农药施用后在基质上的残留；生产环境，主要因土壤、汽车尾气、水质带来铅的污染；含铅器皿在食用菌加工、贮藏、运输过程中使用也会引起铅的污染。
3．汞汞在自然界进入水系后，经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞(c}{31Hgcl)。它可在人体内积聚，人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍，语言障碍、神智错乱。日本著名的水俣病就是汞污染造成的。污染源主要来自含汞的农药和含汞工厂的3废排放。
4.砷砷对人和动物具有致癌、致畸、致突变的作用。砷因其氧化物在人体内不同量而产生急性中毒、慢性中毒现象。
砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也有砷的成分。在食用菌生产中选用麸皮等原料注意不混入有砷的成分，在病虫害防治过程中，避免选用有砷成分的试剂。
(2)化学物质
除前面所述环境可能造成的污染外，以下操作环节也可能造成食用菌产品的污染。
1.塑料膜带来的有毒成分食用菌栽培中的菌袋、覆盖塑料膜、包装用的食品袋、腌制品用的包装桶均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂，增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯2甲酸酯类，最常用的有邻苯2甲酸辛酯、2异辛酯、2丁酯和2异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品，可释放出有毒气体为菌丝或子实体所吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包装桶推荐用聚酯(PET)包装桶。
2.煤炭和木材燃烧引起的污染 在食用菌产品加工中，特别是烘烤加工时常采用煤炭或木材为燃料。燃料燃烧过程，会产生如2氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些物质若进入子实体，将引起产品有毒物质吸附造成污染。
3.保鲜剂、添加剂带来的污染随着食用菌栽培业的发展，
以鲜菇出口或内销的产品增加，需要远程运输的产品，为保持产品的鲜度，常需要经保鲜处理。保鲜方法除气调保鲜外，有的采用化学保鲜剂，如焦亚硫酸钠等，这些试剂会造成子实体硫化物超标。
可导致食用菌产品污染的外加物质是食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量是有益的，有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊生理效应，引起中毒；有的会产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物，有的添加剂本身无害，而其中所含杂质成分却能造成严重污染，这是由于添加剂不纯而造成的。添加剂的日益增多和滥用已成为1种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能应用。
4.加工过程形成的嫌忌成分造成污染食用菌加工过程中也可能形成嫌忌成分造成对加工产品的污染，如腌制过程形成的亚硝酸盐成分等和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐类的成分；另外是覆土栽培材料选用了大量施用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加硫酸盐的基质，或来源于保鲜剂及环境中有害气体。
(3)病原微生物的污染
病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成有害微生物的污染。这种污染可由生产过程造成，也可由加工过程造成。污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品，除了防止各种化学物质的污染外，对有害微生物污染的预防更是刻不容缓。必须按食品加工的产品质量标准的要求进行各环节卫生标准控制，加工食用菌产品的人员也应符合食品加工人员的要求。应从食用菌产品的质量控制、加工环境卫生标准的控制，产品加工重点环节的条件控制综合解决病原微生物的污染问题。
(4)微生物毒素的污染
微生物毒素对食用菌产品的污染主要环节有两个方面：1是食用菌产品在加工、贮存过程中受微生物所污染，微生物分泌毒素到产品中，造成变质污染。这是微生物直接污染；2是食用菌栽培基质原材料受微生物污染或在栽培过程中受微生物污染，微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中，而是在食用菌栽培的基质中，通过食用菌菌丝吸收输送到子实体中而造成污染。
许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素，其中不少是致癌物和剧毒物。以下主要介绍几种霉菌毒索和细菌毒素。
1.霉菌毒素
(1)黄曲霉毒素这是由某些黄曲霉菌株产生的肝毒性代谢物，以黄曲霉毒素B。为最常见，毒性也最大。
(2)小柄曲霉毒素这也是1种致肝癌的毒素，只是毒性较低。
(3)棕曲霉毒素 这是棕曲霉的毒性代谢物，有A、B、c3种同系物，以A的毒性最大。动物试验，能致肝、肾损害和肠炎。
曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌，特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见。因此，选用培养基材料时，应选用新鲜无霉菌的材料。
(4)青霉素这是由青霉属的某些种类的霉菌产生的毒素。该毒素可致癌。
(5)镰刀菌毒素镰刀菌主要分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面也可受到镰刀菌的污染。其毒素可导致人体白血球减少症、皮肤炎症、皮下出血、黄疸、肝损害等。
(6)霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌的代谢产物。主要毒素成分可导致人和畜肺气肿、肝损害。食用菌产品可
通过受污染的粮食、土壤等媒介而被污染。
2.细菌毒素污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素，葡萄球菌肠毒素。我国的出口蘑菇罐头曾出现此污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎。葡萄球菌肠毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。
6、怎么科学栽培磨菇食用菌?
食用菌是集“天然、营养、保健”于1体的优秀绿色食品；又是利用秸杆、净化环境、投资少、见效快，少用耕地，立体栽培，高效生产的生态工程；而且消费量大，国内外市场广阔，是21世纪具有发展前景的生物产业。
1、食用菌的栽培价值 食用菌是指可供食用的大型真菌，如磨菇、香菇、草菇、平菇、木耳、灵芝、猴头等，它们与植物不同，没有叶绿素，不能利用光合作用形成营养物质，而是靠腐生或寄生方式生存。我国已知食用菌不少于850种，能够人工栽培超过60种，有生产规模的有20多种。
1、营养价值： 食用菌营养丰富、味道鲜美，被誉为“山珍”。1般含蛋白质（鲜菇）4％左右，比蔬菜、水果的含量高4-12倍。1斤干菇蛋白质含量20-25％，相当于2斤瘦肉，3斤鸡蛋，12斤牛奶的含量。而且含有人体必需的8种氨基酸、维生素、矿质元素都很丰富。
2、药用价值： 食用菌中含甾类、3萜类、有机锗和多糖体对调节人体机能，提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂和胆固醇、抗病毒、延年益寿、抗衰老都有显著效果，是1种保健食品。
3、生态价值： 食用菌能直接利用农作物秸杆中的纤维素、半纤维素、木质素转化为人类可食用菌的蛋白质。全世界每年可生产2000亿吨有机物，但只有1％的是淀粉、脂肪、蛋白质，绝大多数都是纤维、木质素等，如果利用食用菌来转化，可以支持10倍以上人口的生存，而且减少污染，促进生态平衡，是2维农业（植物、动物）向3维农业（动物、植物、微生物）发展的重要内容。
2、育菇致富的有利因素 据有关部门统计：1986年我国食用菌年总产58.5万吨；1994年为264.09万吨；2000年超过450万吨，预计到2010年发展到600万吨以上，成为世界强国，这是我国农村地区发展经济的支柱产业，也是农民致富的好门路。
1、原料多，成本低，投资少。稻草、木屑、玉米芯、豆秸、棉子壳等秸秆，以及麦麸、米糠、畜禽粪，都是长菇的优质原料，所需器材罐瓶，塑料袋等也很平常；场地要求不严，空余房屋、大棚、树林、家前屋后都可发展；1般说
2、3百元就可上马，1两千元就可办1个象样的菇房。
2、生产周期短，见效快。长菇与栽培其他作物和养殖相比，见效快。从播种到采菇，草菇只需10-12天；平菇25天；金针菇30天；猴头菇40天；香菇60-70天；在生产中可根据各品种对温度的不同需求，搭配利用，4季长菇，月月销售，经济效益更好。
3、操作简便，劳力不强，技术易学。长菇并非深不可测，高不可攀的项目。只要认真、细心、严格，经过5-7天实际操作训练，均可学会1-2种菇的制种栽培技术。
4、产量高，效益好,易销售。1般说每公斤原料可产鲜菇1.5-2.5公斤，其中草菇产量低,平菇产量高。若1个家庭年投料5000公斤，1般产菇7000公斤以上,年收入1.5-2万元，这是通常的情况。至于长什么菇最赚钱,必须根据生产季节、自然资源、消费习惯、市场行情和技术能力而定,有1个发展和壮大的过程,1般说长菇效益为1:1.5-2.5。
3、食用菌对环境条件要求 食用菌生长发育所需的环境条件主要是营养、温度、水分、空气、光线、酸碱度等因素。
1、营养：1般有腐生、共生、兼性寄生3种类型。
1、腐生类型：分解枯草枯木获取营养，如草菇、平菇、香菇等。
2、共生类型：必须在活的树木上生长，如松口蘑、牛肝菌。
3、兼性寄生类型：如蜜环菌，既能在枯木上生长，又能侵入到天麻中生长。 营养物质主要是：碳原：纤维、木质素、淀粉、糖等，在酸的作用下分解供食用菌吸收。 氮 原：来源于蛋白质、氨基酸、尿素、氨、硝酸盐等。 无机盐：其中以磷、钾、镁元素最重要。
2、温度：食用菌1生对温度分3个阶段要求：
1、菌丝体生长阶段,绝大多数的食用菌菌丝体生长范围是5-33℃，适温为20-25℃，1般菌丝体不耐高温，但草菇在40度生长良好。
2、子实体分化阶段：1般比菌丝体低1些。 分为低温型：最适温度18度以下，如平菇、香菇等；秋季、冬季、初春出菇。中温型：最适温度20-24度，如鸡腿菇、银耳等，多在春秋出菇。高温型：最适温度24度以。
