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关于精品冷菜制作,求几个精品冷菜
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精品冷菜制作,求几个精品冷菜

精品冷菜制作,求几个精品冷菜

1年前

1、精品冷菜制作

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。　 1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。　 2．炝是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫1下，或用油稍滑1下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。　 3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。　 4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。　 5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。　 6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。　 7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的1种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。　 8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

2、求几个精品冷菜

蒜泥白肉主料：猪臀肉500克。大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。制做如何做蒜泥白肉才好吃猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。泡椒凤爪主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用1般的盐也可以), 8角,桂皮,少许糖,少许白酒制做

1、泡菜水1坛

2、野山椒1瓶

3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上3点混在1起，放入专门的泡菜坛子,密封1星期后就得了。这里特别解释1下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用1般的盐也可以), 8角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。凉拌金针菇主料：金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜（糖）。制做

1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；

3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；

4、上桌前滴几滴香油即可。制作要诀：1.金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙；2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色；3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感；4.最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了；5.如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了；6.嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜1筹。雪碧苦瓜主料：苦瓜调料：枸杞子,雪碧,橙汁,蜂蜜制做1.苦瓜洗净,对半剖开,用铁勺刮去里面的瓤,怕苦的尽量刮的干净点. 2.苦瓜在流动的水里清洗(这1步同样是为了去苦味),再放在凉开水里浸泡. 3.取雪碧1罐倒入容器,放入枸杞子1把,然后把苦瓜从凉开水里取出沥干放入雪碧浸泡至少1个晚上. 4.吃的时候把苦瓜捞出,用少许橙汁调入蜂蜜做成蘸料,蘸着吃. 提示：去苦瓜的苦味还有个办法,就是苦瓜里放盐腌1会,再洗掉.爱吃苦味的就不需要这么麻烦了, 小帖士-健康提示：夏天吃这个清热去火,爽翠可口陈皮卤牛肉主料：牛腱肉500克。调料：盐,陈皮,花椒,干辣椒,酒酿汁,葱,姜,黄酒,香油,清水各适量。教您陈皮制作牛腱肉洗净，加盐、黄酒腌渍，加其他调料焖熟，凉透后切片装盘，浇汁即成。陈皮卤牛肉的制作要诀：陈皮用量要多。酱汁顺风糕材料：主料：无根猪耳250克。调料：烧肉汁,白糖,8角,香叶,干辣椒,味精,黄酒各适量。制作:无根猪耳去毛洗净，焯水，加调料煮烂，压制成冻糕，改刀即可。酱汁顺风糕的制作要诀：猪耳朵煮至表面脱骨。中式如意蛋卷主料：鸡蛋150克,海苔1张,咸蛋黄75克。调料：淀粉,盐,味精,色拉油各适量。制作：1.鸡蛋取蛋黄，加调料打匀，摊成蛋皮。2.蛋皮上放海苔、咸蛋黄，卷紧，蒸熟后凉透，切片即可。中式如意蛋卷的制作要诀：蛋皮厚薄要均匀。冰镇花蟹主料：花蟹400克。调料：花雕酒,盐,味精,白糖,辣酱油,姜汁,陈醋各适量。制作：1.花蟹宰杀、洗净，留贝壳、剁成块。2.调料对制成泡汁。3.将花蟹浸于泡汁中入味，入冰箱冰镇即可。冰镇花蟹的制作要诀：对制泡汁时重姜汁，以杀菌去腥。京都炝虾主料：河虾200克,香菜适量。调料：白酒,大红浙醋,生抽,老抽,蚝油,鱼露,美极鲜,盐,鸡精,白糖,红油,香油各适量。制作1.河虾洗净装盘；调料（除白酒外）对成京都汁。2.河虾加入白酒，炝晕河虾后，倒去白酒，倒入京都汁拌匀入味，撒上香菜即可。京都炝虾的制作要诀：应选用只只鲜活的小河虾，易入味。

3、精品小凉菜做法大全

拌葱头原料：葱头1斤，青红辣椒3个，酱油3钱，陈醋3钱精盐5钱，香油3分做法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。新鲜脆嫩，酸辣适口。剁椒娃娃菜原料：准备娃娃菜1斤，剁椒3十克，鸡酱1百克，橙汁5克，红油3十克，葱油2十克，白糖4十克，白醋3十克，味精5克，鸡精5克。做法：娃娃菜不用焯水，切条备用，然后依次放入准备好的调味料，搅拌均匀即可食用。特点：这样做出来的娃娃菜，美味可口，色香味俱全。凉拌豆腐丝原料：豆腐皮、黄瓜、胡萝卜、葱、香菜、干辣椒、蒜、香油、盐、生抽做法：豆腐皮放入锅中焯水，炒完后叠在1起切成丝；黄花、胡萝卜、葱、干辣椒切成丝，蒜切末、香菜切段；所有材料放在1起，加入盐、生抽，烧1勺油浇上，然后滴几滴香油即可麻酱拌豆角原料: 鲜豆角5两，芝麻酱2两，精盐5钱，味精十粒花椒油5钱，姜末3钱。做法：把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。颜色翠绿，香味可口。酸辣海带丝原料：海带，生抽，料酒，醋，辣油，糖，蒜末，枸杞。做法：海带切丝，用冷水浸泡半天以上；锅内热水烧开后关火，倒入洗净的海带丝迅速拌匀后，倒出过凉水沥干备用。（焯水可以去除海带部分腥味，海带入锅的时间不要超过30秒，焯水时间太长会影响海带的口感。想要海带的更有嚼劲，可以事先准备冰的凉开水，焯完水后再过冰水。）；加生抽，少许料酒，醋，辣油，糖，蒜末拌匀；拌好的海带丝，在汤汁里浸泡半天更入味。