食用菌分类检索表，有一种未知蘑菇怎么通过显微结构查找分类？食用菌分类检索表，有一种未知蘑菇，通过显微结构查找分类

1、食用菌分类检索表，有1种未知蘑菇怎么通过显微结构查找分类？

1、食用菌的形态食用菌的形态即子实体的形态。子实体是由具有结实能力的双核3级菌丝，经组织分化而成的菌丝体特化结构，多为肥大肉质的菇、蕈、耳、球、菌核形态。食用菌种类繁多，形态多样，如伞形的糙皮侧耳（平菇）、花束形的灰树花、保龄形的杏鲍菇、羊肚形的羊肚菌、耳片形的木耳和银耳、猴头形的猴头菇、鸡腿形的粗柄鸡腿菇、形似草状的冬虫夏草和蛹虫草、形如竹姑娘披戴面纱身穿长裙的竹荪、毛笔形的鬼笔蕈、菌柄长针状的金针菇、木质硬片形无菌褶的灵芝、金黄光亮光帽鳞伞的滑子蘑等。

2、食用菌的结构食用菌的结构分为菌丝体结构和子实体结构。菌丝体为食用菌的营养体，指生长在段木、枯枝落叶或堆肥、粪草等基质中的大量丝状物。菌丝体的生长达到1定程度，就可以形成产生有性孢子的结构，叫子实体，也叫繁殖体。通常所说的食用菌1般是指食用菌的子实体。（1）菌丝体结构1.菌丝体的概念有性孢子是微小的繁殖细胞。在适宜条件下孢子萌发形成管状的细丝叫菌丝。菌丝顶端细胞能继续生长繁殖，产生分枝，在基质中蔓延伸展分解纤维素等有机物，吸取营养进行生长和繁殖。每段生活的菌丝都具有潜在分生发育成新的菌丝体的能力，食用菌生产中常用的菌种以及工业化深层发酵培养食用菌就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。2.菌丝细胞结构在显微镜下观察，食用菌的菌丝都有横隔膜，由横隔膜将菌丝隔成单核、双核或多核的多细胞构造。每1细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、内质网、液泡、核糖体等组成。细胞壁是菌丝细胞的外层结构部分，对细胞具有保护和支持作用。菌丝细胞壁的骨架物质主要是由壳多糖微纤维构成，壳多糖是1类含氮多糖物质，多糖成分因食用菌类别不同而异。此外还含有氨基酸、蛋白质、甘露糖和葡萄糖等。横隔膜是由细胞内壁向内延伸而成，在电镜下可看到膜上有1个孔，相邻两个菌丝细胞之间可以发生细胞质的流通。菌丝细胞质中不含光合色素，不能自身制造营养物质，必须不断地从外界摄取营养才能维持代谢。因此，真菌的营养方式多为腐生。食用菌的细胞核比1般高等动植物的细胞核小（1~5µm），具有核膜、核仁、核质等结构。子囊菌的菌丝以及大多数担子菌的初生菌丝每个分隔内只含1个核，称为单核菌丝。对于多数食用菌单核菌丝不能产生子实体，必须经过双核化过程形成每个分隔内含有两个核的菌丝，即双核异核菌丝体才具有结实性。通常用于食用菌生产的菌丝体都是双核菌丝。3.菌丝体特化结构（1）茯苓茯苓是1味中药，早在《神农本草经》1书中就已经将它列为名贵药材。它具有提神安宁，渗湿利尿，益睥生津等功能。据统计，40%中药处方中均需茯苓配伍。现代医学研究已能从茯苓中分离出茯苓多糖，进1步提纯获得羧甲基茯苓多糖。临床试验表明，它对患鼻咽癌等恶性肿瘤病人的放射治疗、化学治疗有协同作用，对肝炎病人也有1定疗效。 茯苓除供药用之外，还是营养滋补食品。茯苓饼是北京有名的特产。相传清代慈禧经常以其作为补品之1。茯苓俗称松茯苓，属担子菌纲，多孔菌科。子实体不常见，通常所说的茯苓，就是指这种菌的菌核。唐代李商隐诗：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何。因汝华阳求药物，碧松之1茯苓多。”原来野生茯苓是由茯苓菌腐生于松科植物死亡的根部，到适当的时候形成菌核，即茯苓。活松树1旦被茯苓菌丝侵入，松针会由绿色变为枯黄色。茯苓呈块状或不规则球形，质地坚硬，外皮薄，黑褐色，粗皱，内部白色或粉红色，有红筋。抱松根生长的茯苓中药称为茯神。我国早已用松木进行大量人工栽培茯苓。（2）雷丸雷丸别称竹苓，是我国1种著名的中草药。多产于我国西南、4川、安徽、湖北等地。主要功效是驱除绦虫、且无副作用，另外它还可以与其他中草药配伍治疗钩虫、血吸虫、囊虫及蛲虫病。雷丸其实是1种真菌的菌核，它是由无数菌丝缠绕在1起，并经过特化后形成的1种真菌的休眠体。菌核为不规则的团块，多为歪卵形或歪球形，大个的像栗子，小的像豆子。质地坚硬，直径1般为1~5cm，表面红棕色至灰黑色，有微细隆起的皱纹，内部白色至淡黄色。（3）猪苓猪苓又名野猪粪，猪尿苓，地乌桃，是重要的中药资源。菌核入药，是1种利尿剂，主治小便不利，淋沥热痛，水肿等疾病。我国科技工作者从中提取具有抗癌作用的“猪苓多糖”成分，对肺癌，胃癌等恶性肿瘤有1定疗效。猪苓均属担子菌纲，多孔菌科。菌丝体多年生，在地下蔓延分枝，形成菌核。菌核呈长块形或不规则块状，表面凸凹不平，有瘤状突起。外表棕黑色至灰黑色，有漆样光泽，内部近白色，肉质，干后硬而脆。（2）子实体结构子实体是真菌进行有性生殖产生有性孢子的结构体，俗称菇、蕈、耳等。其功能是产生孢子，繁殖后代。子实体的形态丰富多样，有伞状（蘑菇，香菇）、贝壳状（平菇）、舌状（牛舌菌）、头状（猴头）、毛刷状（齿菌）、碗状（类碗）、羊肚状（羊肚菌）、耳状（木耳）、花瓣状（银耳、灰树花）等。食用菌中最常见的是伞菌，其子实体像1把小伞，可分为菌盖、子实层体、菌柄、菌环、菌托部分。1.菌盖菌盖是子实体的帽状部分，形态多为伞状。但是种类不同，形状有明显区别，以成熟时期形状为准，常见有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、半球形、斗笠形、扁形、喇叭形、圆筒形、马鞍形等。同1种菌因子实体发育阶段和生态环境差异也有1定的变化。如草菇在未破膜前呈卵形，开始破膜为钟形，完全破膜后却呈斗笠形；又如灵芝，在人工栽培室内，CO2浓度过高，温度不足时呈鹿角形，与正常肾形菌盖差异甚大。菌盖的颜色也是种属的重要特征。常见菌盖有白、黄、灰、红等色泽，如蘑菇、双孢菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇为咖啡色至棕褐色，灵芝为紫红色，平菇为灰白色，还有1些毒蘑色彩尤为艳丽。菌盖的颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化，如自然生长的金针菇菌盖颜色为黄褐色，而人工栽培以红光作为光源时，菌盖呈黄白色，提高了商品价值；又如平菇的1些品种子实体发育初期菌盖为蓝灰色，随着子实体的长大逐渐转为灰白色乃至白色。另外，同1种菌类因品种不同菌盖的颜色也有差异。菌盖边缘也有不同的形态。1般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指标，1般以菇盖尚未展开之前采收适宜。伞菌菌盖的结构分为菌盖角质层和菌肉两部分。菌盖角质层位于菌盖最外层，由保护菌丝组成，角质层还可以分为外皮层、盖皮和下皮层。菌盖角质层下面松软的部分为菌肉，是菌盖的主体部分，也是食用价值最大的部分。多数食用菌的菌肉为肉质，易腐烂，少数菌肉为蜡质、胶质或革质等。食用菌菌肉1般为白色，老时变为黄色，如牛肝菌受伤后菌肉变为黑色或淡黄色。蘑菇受伤后会流出汁液。鸡腿菇采收不及时或采收存放两天以上即流出黑色汁液，菌褶及菌肉变黑褐色，降低商品价值。菌肉菌丝结构分为两种：1种全部由丝状菌丝体组成，称为丝状菌肉，多数食用菌的菌丝结构为这种类型；另1种菌肉的结构除了菌丝外还有泡囊，称为泡囊状菌肉。菌肉的质地、颜色、厚薄、风味因种而异。许多食用菌就是以它的风味而命名。如味辣的辣乳菇、味苦的苦乳菇、味香的香菇、质脆的脆红菇等。鸡油菌有杏仁香味，故又名杏菌，侧耳有鲍鱼味，故称鲍鱼菇。2.子实层体菌盖下面着生子实体的结构叫子实层体，由子实层和支持它的髓部组成。子实层体有不同形状，呈刀片状的叫菌褶，呈管状的叫菌管。少数种类的子实层着生在子实体的表面，如木耳子实层着生在耳片的腹面；银耳子实层着生在耳片的上下表面；猴头菌子实层着生在各个菌刺上，喇叭菌子实层着生在菌盖外侧，羊肚菌子实层着生在菌盖凹穴的表面。菌褶是食用菌最常见的子实层体，即菌盖下面呈折扇状的部分，1般是从菌柄向菌盖边缘辐射排列。菌褶的轮廓形状有宽形、窄形、披针形及3角形等形状。褶片有的等长，有的长短不1，排列疏密也不尽相同，有些菌褶之间有横脉相连，有的在靠近菌柄处相互交织成网状。菌褶边缘多数完整光滑，但有的呈波浪状，锯齿状，有的边缘粗糙，带颗粒状物。菌褶与菌柄的着生关系是有褶伞菌分类的重要依据，通常有4种类型：

1、直生，菌褶与菌柄直接相连，如鳞耳、滑菇等；

2、弯生，菌褶与菌柄连接处向上弯曲，如香菇、口蘑等；

3、离生，菌褶不直接与菌柄相连，如双孢蘑菇和草菇等；

4、延生，菌褶的后端随着菌柄下延，如平菇等。菌褶是由菌肉丝向下生长所形成的窄片状结构。横切面呈楔形，肉部构造通常由菌髓、子实层基和子实层3部分组成。菌髓是菌褶的中间部分，多为上下延伸的丝状菌丝组织；靠菌髓两侧有很薄1层，菌丝分枝多，排列紧密为子实层基（下子实层）；由子实层基向外产生栅状排列的担子和囊状体，担子上产生担孢子，由担子，担孢子和囊状体构成子实层。菌褶是子实体上产孢子的结构，发育后期代谢旺盛，表面积大，质地脆薄，是子实体最易破损的部分，在采收和贮运中，稍有不慎，就会导致褶片变形或破损。由于担子和担孢子的发育对营养和水分的消耗加快，在贮运中易变色，变质，从而影响商品质量。食用菌保鲜与加工，最重要的是掌握好子实体食用成熟期。各种食用菌的食用成熟标准常有差异。就同1种食用菌而言，子实体采收后的去向（鲜销、贮藏或加工）不同，其成熟标准也有变化。例如香菇、平菇、木耳、灵芝、猴头菌等，其生物学成熟标准与食用成熟标准基本相同。1般在菌盖尚未开伞，释放孢子之前采收。但作为干制香菇的花菇，其采收期应偏早，以利于加工出优质的干香菇。对于双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、杏孢菇等情况则大不1样，其食用成熟期标准是菇蕾充分长大，但尚未开伞，1旦开伞，其商品价值明显降低，甚至丧失。因此，在食用菌采收、贮运和加工各个环节，必须充分了解该食用菌的子实体形态变化特性，采取有效措施抑制其开伞老化。3.菌柄菌柄是菌盖的支撑部分，是由菌丝发育成的，具有输送养料的功能。菌柄多数与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为草质，与菌盖异质。菌柄因种类不同而异，形状有圆柱形（金针菇）、粗柄状（牛肝菌）、鸡腿状（鸡腿蘑）等。着生方式有直立、弯曲和分枝的，也有基部联合在1起的。菌柄表面有的呈纵行棱纹；有的呈沟纹；有的呈网纹、陷窝、光滑；有的具多种附属物，如鳞片、碎片、茸毛、纤毛等。按菌柄在菌盖上的着生位置可分为中生（香菇、蘑菇、草菇）、侧生（平菇、灵芝）等类型；按菌丝的疏松程度可分为实心（香菇）、空心（鬼伞）、半空心（红菇）等；此外以菌柄的质地不同将其分为纤维质、脆骨质、肉质和蜡质等。除了斑玉蕈、杨树菇、杏孢菇、竹荪和金针菇等的菌柄之外，大多数食用菌的菌柄口感较差，贮藏加工之前需要做适当处理，如香菇在脱水之前，应煎去部分菌柄或完全切去菌柄，然后分别进行加工。罐藏蘑菇，修整后的菌柄长度应小于菌柄自身的半径。4.菌环有些伞菌初形成菌蕾时，菌盖与菌柄有1层或两层包膜叫内菌幕。开伞后内菌幕破裂，残留在菌柄上的部分就成为菌环。菌环大小、厚薄、质地因种而异。菌环1般着生在菌柄的中上部，有少数种类菌柄与菌环脱离并可移动（环柄菇），有的菌还有双菌环。菌环的有无是鉴定伞菌种属的重要依据。5.菌托子实体在发育早期，整个菌蕾外面的包膜叫外菌幕。随着子实层成熟，外菌幕被胀破，残留在菌柄基部的外菌幕称为菌托。外菌幕较薄的种类，仅在膨大的菌柄基部残留数圈外菌幕残片，上半部则残留在菌盖上成为鳞片状附属物。

1、食用菌的分类方法食用菌分类方法常用的有两种，即人为分类法和自然分类法。人为分类法是以食用菌某1个或几个特征作为分类的依据，例如以自然生长基质不同将食用菌分为木腐性食用菌、草腐性食用菌；以食用菌子实体分化发育对温度的不同要求分为高温型、中温型和低温型3种类型；以主要用途将食用菌分为药用真菌和食用真菌；以子实体成熟后质地不同可将食用菌分为肉质菌类、胶质菌类、革质菌类、栓质菌类等。这种分类方法比较简单，通俗易懂，而且与生产实践有密切关系，但反映不出食用菌在系统进化上的亲缘关系。自然分类法是根据食用菌在系统进化过程中亲缘关系的远近进行分类，主要依形态、构造和生长繁殖、生理生化等方面的差异为依据，亲缘近的食用菌，不但具有许多相同的形态，构造特征，而且在代谢过程及化学成分等方面也有许多相似之处。自然分类法能够反映食用菌的系统发育规律，科学性较强，对于食用菌资源的开发利用具有1定的指导意义。

2、食用菌的命名食用菌的名称在不同的地区和国家常不尽相同。有的是同名异物，例如冬菇，在我国北方指金针菇，在南方指香菇；蘑菇在西方国家泛指食用菌，在我国各地往往所指不1，有些指口蘑等。而有些同物异名，例如金针菇，日本人叫棱菌，美、英、法等国家称之为冬菰，我国有些地方叫朴菇，有些地方叫构菌，有些书上叫毛柄金钱菌及冬菇等。这种名称混乱现象给识别和利用食用菌及技术交流造成1定的困难。为此，国际上规定采用统1的命名方法，即每1种食用菌只能有1个正确的学名，学名包括种名和属名。属名和种名都要用拉丁文书写，属名第1个字母要用大写，1个完整的学名在种名之后还必须加上命名人的姓名缩写，如香菇（Lentinus edodes(Berk.)Sing），蘑菇（A.campestris ***.Fr），木耳（B.A.uricul aria auricola(L.ex Hook.)Underwood）。食用菌分类所采用的单位有界、门、纲、目、科、属、种。种是生物分类的基本单位，同种食用菌起源于共同的祖先，并有极相似的特征，如香菇、蘑菇、木耳等分别为不同的种。品种不是食用菌分类的单位，它是人们在生产实践中选育出来的，只用于食用菌生产。品种多以经济性状和形态上的感官性状差异如大、小、颜色、香气、味道、形状来区别。

3、食用菌分类检索表及其使用方法食用菌的分类鉴定对于野生资源开发，新种的可食性及毒性鉴别和生产具有不可或缺的意义。食用菌分类检索表是识别食用菌的重要工具。检索表是把1群食用菌相应的特征人为分成对应的两个分支，各分支再按相对特征分支依次直编到科、属或种为止。应用检索表鉴定食用菌时，要熟悉食用菌各部分的形态特征及其术语，沿检索表所列各项性状特征，依次找出相应分支，就可以查找出其分类位置及名称。然后再对照有关食用菌的描述和插图，鉴定出食用菌的正确名称。按照分类学地位划分，食用菌属于子囊菌类和担子菌类。子囊菌绝大多数尚未完全人工栽培，有的仅是半人工栽培，或栽培技术尚未完全成熟，如块菌、羊肚菌等。目前人工栽培的几乎都是担子菌。如平菇、香菇、木耳、猴头菌、灰树花、金针菇、滑菇、草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇、杨树菇、凤尾菇、银耳、灵芝、竹荪等。其中以伞菌目食用菌种类最多，以下简介检索表及使用方法。真菌门的亚门有性孢子阶段为合子或卵孢子……………………………………………鞭毛菌亚门有性孢子阶段为接合孢子…………………………………………………接合菌亚门有性孢子阶段为子囊孢子…………………………………………………子囊菌亚门有性孢子阶段为担孢子……………………………………………………担子菌亚门没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖（分生孢子）……………半知菌亚门担子菌亚门分纲检索表无子实体，担子从厚壁孢子中产生，如牙管状，散生，寄生菌……………半担子菌或冬孢菌纲有子实体，担子从子实体菌丝顶端产生，聚生成子实层，除少数外，为腐生子实层自始外露…………………………………………………………………层菌纲担子有隔……………………………………………………………有隔担子菌亚纲担子无隔……………………………………………………………无隔担子菌亚纲子实层包在子实体内……………………………………………………………腹菌纲有隔菌担了菌亚纲分目担子球形,有纵横交叉成十字型,将担子分成4个细胞…………………………… 银耳目担子菌圆筒形,具横隔膜腐生或寄生于高等植物或其它真菌上…………………………………………木耳目被果型,干燥,担孢子无梗………………………………………………………锤耳科被果型,担孢子生在小梗上……………………………………………………木耳科担子果全部胶质或实层胶质,担子圆柱形,有3横隔.孢子肾形,光滑,无色。长在树皮或腐木上……………………………………………………………………木耳属无隔担子菌亚纲分目子实体革质或木质,形状多样,层生,扁平,棍棒状,齿状半帽形或有菌盖……非褶菌目或叫多孔菌目子实体肉质,多数有柄和盖,呈伞状,少数呈半帽状…………………蘑菇目或叫伞菌目。

2、食用菌分类检索表，有1种未知蘑菇，通过显微结构查找分类

1、食用菌的形态食用菌的形态即子实体的形态。子实体是由具有结实能力的双核3级菌丝，经组织分化而成的菌丝体特化结构，多为肥大肉质的菇、蕈、耳、球、菌核形态。食用菌种类繁多，形态多样，如伞形的糙皮侧耳（平菇）、花束形的灰树花、保龄形的杏鲍菇、羊肚形的羊肚菌、耳片形的木耳和银耳、猴头形的猴头菇、鸡腿形的粗柄鸡腿菇、形似草状的冬虫夏草和蛹虫草、形如竹姑娘披戴面纱身穿长裙的竹荪、毛笔形的鬼笔蕈、菌柄长针状的金针菇、木质硬片形无菌褶的灵芝、金黄光亮光帽鳞伞的滑子蘑等。

2、食用菌的结构食用菌的结构分为菌丝体结构和子实体结构。菌丝体为食用菌的营养体，指生长在段木、枯枝落叶或堆肥、粪草等基质中的大量丝状物。菌丝体的生长达到1定程度，就可以形成产生有性孢子的结构，叫子实体，也叫繁殖体。通常所说的食用菌1般是指食用菌的子实体。（1）菌丝体结构1.菌丝体的概念有性孢子是微小的繁殖细胞。在适宜条件下孢子萌发形成管状的细丝叫菌丝。菌丝顶端细胞能继续生长繁殖，产生分枝，在基质中蔓延伸展分解纤维素等有机物，吸取营养进行生长和繁殖。每段生活的菌丝都具有潜在分生发育成新的菌丝体的能力，食用菌生产中常用的菌种以及工业化深层发酵培养食用菌就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。2.菌丝细胞结构在显微镜下观察，食用菌的菌丝都有横隔膜，由横隔膜将菌丝隔成单核、双核或多核的多细胞构造。每1细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、内质网、液泡、核糖体等组成。细胞壁是菌丝细胞的外层结构部分，对细胞具有保护和支持作用。菌丝细胞壁的骨架物质主要是由壳多糖微纤维构成，壳多糖是1类含氮多糖物质，多糖成分因食用菌类别不同而异。此外还含有氨基酸、蛋白质、甘露糖和葡萄糖等。横隔膜是由细胞内壁向内延伸而成，在电镜下可看到膜上有1个孔，相邻两个菌丝细胞之间可以发生细胞质的流通。菌丝细胞质中不含光合色素，不能自身制造营养物质，必须不断地从外界摄取营养才能维持代谢。因此，真菌的营养方式多为腐生。食用菌的细胞核比1般高等动植物的细胞核小（1~5µm），具有核膜、核仁、核质等结构。子囊菌的菌丝以及大多数担子菌的初生菌丝每个分隔内只含1个核，称为单核菌丝。对于多数食用菌单核菌丝不能产生子实体，必须经过双核化过程形成每个分隔内含有两个核的菌丝，即双核异核菌丝体才具有结实性。通常用于食用菌生产的菌丝体都是双核菌丝。3.菌丝体特化结构（1）茯苓茯苓是1味中药，早在《神农本草经》1书中就已经将它列为名贵药材。它具有提神安宁，渗湿利尿，益睥生津等功能。据统计，40%中药处方中均需茯苓配伍。现代医学研究已能从茯苓中分离出茯苓多糖，进1步提纯获得羧甲基茯苓多糖。临床试验表明，它对患鼻咽癌等恶性肿瘤病人的放射治疗、化学治疗有协同作用，对肝炎病人也有1定疗效。 茯苓除供药用之外，还是营养滋补食品。茯苓饼是北京有名的特产。相传清代慈禧经常以其作为补品之1。茯苓俗称松茯苓，属担子菌纲，多孔菌科。子实体不常见，通常所说的茯苓，就是指这种菌的菌核。唐代李商隐诗：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何。因汝华阳求药物，碧松之1茯苓多。”原来野生茯苓是由茯苓菌腐生于松科植物死亡的根部，到适当的时候形成菌核，即茯苓。活松树1旦被茯苓菌丝侵入，松针会由绿色变为枯黄色。茯苓呈块状或不规则球形，质地坚硬，外皮薄，黑褐色，粗皱，内部白色或粉红色，有红筋。抱松根生长的茯苓中药称为茯神。我国早已用松木进行大量人工栽培茯苓。（2）雷丸雷丸别称竹苓，是我国1种著名的中草药。多产于我国西南、4川、安徽、湖北等地。主要功效是驱除绦虫、且无副作用，另外它还可以与其他中草药配伍治疗钩虫、血吸虫、囊虫及蛲虫病。雷丸其实是1种真菌的菌核，它是由无数菌丝缠绕在1起，并经过特化后形成的1种真菌的休眠体。菌核为不规则的团块，多为歪卵形或歪球形，大个的像栗子，小的像豆子。质地坚硬，直径1般为1~5cm，表面红棕色至灰黑色，有微细隆起的皱纹，内部白色至淡黄色。（3）猪苓猪苓又名野猪粪，猪尿苓，地乌桃，是重要的中药资源。菌核入药，是1种利尿剂，主治小便不利，淋沥热痛，水肿等疾病。我国科技工作者从中提取具有抗癌作用的“猪苓多糖”成分，对肺癌，胃癌等恶性肿瘤有1定疗效。猪苓均属担子菌纲，多孔菌科。菌丝体多年生，在地下蔓延分枝，形成菌核。菌核呈长块形或不规则块状，表面凸凹不平，有瘤状突起。外表棕黑色至灰黑色，有漆样光泽，内部近白色，肉质，干后硬而脆。（2）子实体结构子实体是真菌进行有性生殖产生有性孢子的结构体，俗称菇、蕈、耳等。其功能是产生孢子，繁殖后代。子实体的形态丰富多样，有伞状（蘑菇，香菇）、贝壳状（平菇）、舌状（牛舌菌）、头状（猴头）、毛刷状（齿菌）、碗状（类碗）、羊肚状（羊肚菌）、耳状（木耳）、花瓣状（银耳、灰树花）等。食用菌中最常见的是伞菌，其子实体像1把小伞，可分为菌盖、子实层体、菌柄、菌环、菌托部分。1.菌盖菌盖是子实体的帽状部分，形态多为伞状。但是种类不同，形状有明显区别，以成熟时期形状为准，常见有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、半球形、斗笠形、扁形、喇叭形、圆筒形、马鞍形等。同1种菌因子实体发育阶段和生态环境差异也有1定的变化。如草菇在未破膜前呈卵形，开始破膜为钟形，完全破膜后却呈斗笠形；又如灵芝，在人工栽培室内，CO2浓度过高，温度不足时呈鹿角形，与正常肾形菌盖差异甚大。菌盖的颜色也是种属的重要特征。常见菌盖有白、黄、灰、红等色泽，如蘑菇、双孢菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇为咖啡色至棕褐色，灵芝为紫红色，平菇为灰白色，还有1些毒蘑色彩尤为艳丽。菌盖的颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化，如自然生长的金针菇菌盖颜色为黄褐色，而人工栽培以红光作为光源时，菌盖呈黄白色，提高了商品价值；又如平菇的1些品种子实体发育初期菌盖为蓝灰色，随着子实体的长大逐渐转为灰白色乃至白色。另外，同1种菌类因品种不同菌盖的颜色也有差异。菌盖边缘也有不同的形态。1般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指标，1般以菇盖尚未展开之前采收适宜。伞菌菌盖的结构分为菌盖角质层和菌肉两部分。菌盖角质层位于菌盖最外层，由保护菌丝组成，角质层还可以分为外皮层、盖皮和下皮层。菌盖角质层下面松软的部分为菌肉，是菌盖的主体部分，也是食用价值最大的部分。多数食用菌的菌肉为肉质，易腐烂，少数菌肉为蜡质、胶质或革质等。食用菌菌肉1般为白色，老时变为黄色，如牛肝菌受伤后菌肉变为黑色或淡黄色。蘑菇受伤后会流出汁液。鸡腿菇采收不及时或采收存放两天以上即流出黑色汁液，菌褶及菌肉变黑褐色，降低商品价值。菌肉菌丝结构分为两种：1种全部由丝状菌丝体组成，称为丝状菌肉，多数食用菌的菌丝结构为这种类型；另1种菌肉的结构除了菌丝外还有泡囊，称为泡囊状菌肉。菌肉的质地、颜色、厚薄、风味因种而异。许多食用菌就是以它的风味而命名。如味辣的辣乳菇、味苦的苦乳菇、味香的香菇、质脆的脆红菇等。鸡油菌有杏仁香味，故又名杏菌，侧耳有鲍鱼味，故称鲍鱼菇。2.子实层体菌盖下面着生子实体的结构叫子实层体，由子实层和支持它的髓部组成。子实层体有不同形状，呈刀片状的叫菌褶，呈管状的叫菌管。少数种类的子实层着生在子实体的表面，如木耳子实层着生在耳片的腹面；银耳子实层着生在耳片的上下表面；猴头菌子实层着生在各个菌刺上，喇叭菌子实层着生在菌盖外侧，羊肚菌子实层着生在菌盖凹穴的表面。菌褶是食用菌最常见的子实层体，即菌盖下面呈折扇状的部分，1般是从菌柄向菌盖边缘辐射排列。菌褶的轮廓形状有宽形、窄形、披针形及3角形等形状。褶片有的等长，有的长短不1，排列疏密也不尽相同，有些菌褶之间有横脉相连，有的在靠近菌柄处相互交织成网状。菌褶边缘多数完整光滑，但有的呈波浪状，锯齿状，有的边缘粗糙，带颗粒状物。菌褶与菌柄的着生关系是有褶伞菌分类的重要依据，通常有4种类型：

1、直生，菌褶与菌柄直接相连，如鳞耳、滑菇等；

2、弯生，菌褶与菌柄连接处向上弯曲，如香菇、口蘑等；

3、离生，菌褶不直接与菌柄相连，如双孢蘑菇和草菇等；

4、延生，菌褶的后端随着菌柄下延，如平菇等。菌褶是由菌肉丝向下生长所形成的窄片状结构。横切面呈楔形，肉部构造通常由菌髓、子实层基和子实层3部分组成。菌髓是菌褶的中间部分，多为上下延伸的丝状菌丝组织；靠菌髓两侧有很薄1层，菌丝分枝多，排列紧密为子实层基（下子实层）；由子实层基向外产生栅状排列的担子和囊状体，担子上产生担孢子，由担子，担孢子和囊状体构成子实层。菌褶是子实体上产孢子的结构，发育后期代谢旺盛，表面积大，质地脆薄，是子实体最易破损的部分，在采收和贮运中，稍有不慎，就会导致褶片变形或破损。由于担子和担孢子的发育对营养和水分的消耗加快，在贮运中易变色，变质，从而影响商品质量。食用菌保鲜与加工，最重要的是掌握好子实体食用成熟期。各种食用菌的食用成熟标准常有差异。就同1种食用菌而言，子实体采收后的去向（鲜销、贮藏或加工）不同，其成熟标准也有变化。例如香菇、平菇、木耳、灵芝、猴头菌等，其生物学成熟标准与食用成熟标准基本相同。1般在菌盖尚未开伞，释放孢子之前采收。但作为干制香菇的花菇，其采收期应偏早，以利于加工出优质的干香菇。对于双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、杏孢菇等情况则大不1样，其食用成熟期标准是菇蕾充分长大，但尚未开伞，1旦开伞，其商品价值明显降低，甚至丧失。因此，在食用菌采收、贮运和加工各个环节，必须充分了解该食用菌的子实体形态变化特性，采取有效措施抑制其开伞老化。3.菌柄菌柄是菌盖的支撑部分，是由菌丝发育成的，具有输送养料的功能。菌柄多数与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为草质，与菌盖异质。菌柄因种类不同而异，形状有圆柱形（金针菇）、粗柄状（牛肝菌）、鸡腿状（鸡腿蘑）等。着生方式有直立、弯曲和分枝的，也有基部联合在1起的。菌柄表面有的呈纵行棱纹；有的呈沟纹；有的呈网纹、陷窝、光滑；有的具多种附属物，如鳞片、碎片、茸毛、纤毛等。按菌柄在菌盖上的着生位置可分为中生（香菇、蘑菇、草菇）、侧生（平菇、灵芝）等类型；按菌丝的疏松程度可分为实心（香菇）、空心（鬼伞）、半空心（红菇）等；此外以菌柄的质地不同将其分为纤维质、脆骨质、肉质和蜡质等。除了斑玉蕈、杨树菇、杏孢菇、竹荪和金针菇等的菌柄之外，大多数食用菌的菌柄口感较差，贮藏加工之前需要做适当处理，如香菇在脱水之前，应煎去部分菌柄或完全切去菌柄，然后分别进行加工。罐藏蘑菇，修整后的菌柄长度应小于菌柄自身的半径。4.菌环有些伞菌初形成菌蕾时，菌盖与菌柄有1层或两层包膜叫内菌幕。开伞后内菌幕破裂，残留在菌柄上的部分就成为菌环。菌环大小、厚薄、质地因种而异。菌环1般着生在菌柄的中上部，有少数种类菌柄与菌环脱离并可移动（环柄菇），有的菌还有双菌环。菌环的有无是鉴定伞菌种属的重要依据。5.菌托子实体在发育早期，整个菌蕾外面的包膜叫外菌幕。随着子实层成熟，外菌幕被胀破，残留在菌柄基部的外菌幕称为菌托。外菌幕较薄的种类，仅在膨大的菌柄基部残留数圈外菌幕残片，上半部则残留在菌盖上成为鳞片状附属物。

1、食用菌的分类方法食用菌分类方法常用的有两种，即人为分类法和自然分类法。人为分类法是以食用菌某1个或几个特征作为分类的依据，例如以自然生长基质不同将食用菌分为木腐性食用菌、草腐性食用菌；以食用菌子实体分化发育对温度的不同要求分为高温型、中温型和低温型3种类型；以主要用途将食用菌分为药用真菌和食用真菌；以子实体成熟后质地不同可将食用菌分为肉质菌类、胶质菌类、革质菌类、栓质菌类等。这种分类方法比较简单，通俗易懂，而且与生产实践有密切关系，但反映不出食用菌在系统进化上的亲缘关系。自然分类法是根据食用菌在系统进化过程中亲缘关系的远近进行分类，主要依形态、构造和生长繁殖、生理生化等方面的差异为依据，亲缘近的食用菌，不但具有许多相同的形态，构造特征，而且在代谢过程及化学成分等方面也有许多相似之处。自然分类法能够反映食用菌的系统发育规律，科学性较强，对于食用菌资源的开发利用具有1定的指导意义。

2、食用菌的命名食用菌的名称在不同的地区和国家常不尽相同。有的是同名异物，例如冬菇，在我国北方指金针菇，在南方指香菇；蘑菇在西方国家泛指食用菌，在我国各地往往所指不1，有些指口蘑等。而有些同物异名，例如金针菇，日本人叫棱菌，美、英、法等国家称之为冬菰，我国有些地方叫朴菇，有些地方叫构菌，有些书上叫毛柄金钱菌及冬菇等。这种名称混乱现象给识别和利用食用菌及技术交流造成1定的困难。为此，国际上规定采用统1的命名方法，即每1种食用菌只能有1个正确的学名，学名包括种名和属名。属名和种名都要用拉丁文书写，属名第1个字母要用大写，1个完整的学名在种名之后还必须加上命名人的姓名缩写，如香菇（Lentinus edodes(Berk.)Sing），蘑菇（A.campestris ***.Fr），木耳（B.A.uricul aria auricola(L.ex Hook.)Underwood）。食用菌分类所采用的单位有界、门、纲、目、科、属、种。种是生物分类的基本单位，同种食用菌起源于共同的祖先，并有极相似的特征，如香菇、蘑菇、木耳等分别为不同的种。品种不是食用菌分类的单位，它是人们在生产实践中选育出来的，只用于食用菌生产。品种多以经济性状和形态上的感官性状差异如大、小、颜色、香气、味道、形状来区别。

3、食用菌分类检索表及其使用方法食用菌的分类鉴定对于野生资源开发，新种的可食性及毒性鉴别和生产具有不可或缺的意义。食用菌分类检索表是识别食用菌的重要工具。检索表是把1群食用菌相应的特征人为分成对应的两个分支，各分支再按相对特征分支依次直编到科、属或种为止。应用检索表鉴定食用菌时，要熟悉食用菌各部分的形态特征及其术语，沿检索表所列各项性状特征，依次找出相应分支，就可以查找出其分类位置及名称。然后再对照有关食用菌的描述和插图，鉴定出食用菌的正确名称。按照分类学地位划分，食用菌属于子囊菌类和担子菌类。子囊菌绝大多数尚未完全人工栽培，有的仅是半人工栽培，或栽培技术尚未完全成熟，如块菌、羊肚菌等。目前人工栽培的几乎都是担子菌。如平菇、香菇、木耳、猴头菌、灰树花、金针菇、滑菇、草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇、杨树菇、凤尾菇、银耳、灵芝、竹荪等。其中以伞菌目食用菌种类最多，以下简介检索表及使用方法。真菌门的亚门有性孢子阶段为合子或卵孢子……………………………………………鞭毛菌亚门有性孢子阶段为接合孢子…………………………………………………接合菌亚门有性孢子阶段为子囊孢子…………………………………………………子囊菌亚门有性孢子阶段为担孢子……………………………………………………担子菌亚门没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖（分生孢子）……………半知菌亚门担子菌亚门分纲检索表无子实体，担子从厚壁孢子中产生，如牙管状，散生，寄生菌……………半担子菌或冬孢菌纲有子实体，担子从子实体菌丝顶端产生，聚生成子实层，除少数外，为腐生子实层自始外露…………………………………………………………………层菌纲担子有隔……………………………………………………………有隔担子菌亚纲担子无隔……………………………………………………………无隔担子菌亚纲子实层包在子实体内……………………………………………………………腹菌纲有隔菌担了菌亚纲分目担子球形,有纵横交叉成十字型,将担子分成4个细胞…………………………… 银耳目担子菌圆筒形,具横隔膜腐生或寄生于高等植物或其它真菌上…………………………………………木耳目被果型,干燥,担孢子无梗………………………………………………………锤耳科被果型,担孢子生在小梗上……………………………………………………木耳科担子果全部胶质或实层胶质,担子圆柱形,有3横隔.孢子肾形,光滑,无色。长在树皮或腐木上……………………………………………………………………木耳属无隔担子菌亚纲分目子实体革质或木质,形状多样,层生,扁平,棍棒状,齿状半帽形或有菌盖……非褶菌目或叫多孔菌目子实体肉质,多数有柄和盖,呈伞状,少数呈半帽状…………………蘑菇目或叫伞菌目。

3、形态分类和类型分类的区别

服装种类_百度文库 服装的种类很多，由于服装的基本形态、品种、用途、制作方法、原材料的不同，各类...其他分类方式 除上述1些...3．按编织机器类型分类 毛衫类织... 3页 浏览:276次 wenku.baidu.com/view/f17f02553c1ec5da50e2 ... 2011-9-6 不同种类淀粉的比较.doc 3页 浏览:57次 第1章 食用菌的形态结构及分类***.ppt 32页 浏览:71次 服装种类.doc 3页 浏览:348次 更多文库相关文档>>。

4、食用菌的形态结构有什么特点？

食用菌通过生长于基质内的菌丝体吸收水分、养分。菌丝体由孢子萌发产生或由菌丝体的片段生长而成。菌丝大多数无色，具有分隔的管状结构。菌丝以先端部分向前生长，在基质中伸展蔓延，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。 子囊菌的单核菌丝发达，生活周期长。由单元体菌丝扭结形成子实体原基，再经过体细胞的接合，形成双核化的产囊丝，才能发育成含子囊和子囊孢子的子实体。这中间不仅需要满足其营养生理的要求，还要激发其性过程产生，亦即体细胞的接合，因此这类食用菌人工栽培难成功。如羊肚菌、马鞍菌、块菌、盘菌等。 担子菌由单核孢子萌发产生初生菌丝。初生菌丝多核、有分隔、菌丝不发达，生活周期短。由初生菌丝生成次生菌丝，经过性别不同的两初生菌丝结合成双核菌丝。双核菌丝通过锁状联合的结构进行细胞分裂，产生含父母亲本的双核。双核菌丝生长到1定时期，顶端细胞膨大，双核结合，形成2倍体核，此核再经过2次分裂，其中1次减数分裂，产生4个单倍体的子核。这时顶端膨大的细胞成为担子，担子长出4个小梗，4个子核进入小梗，发育成各个担孢子。大多数担子菌的双核菌丝体形成紧密结构的子实体，如牛肝菌、香菇、蘑菇、草菇、灵芝、木耳等。 食用菌的菌丝体在基质内或表面伸展蔓延，是疏松的。但当环境条件改变或进入繁殖阶段，菌丝体则紧密地扭缠在1起形成各种不同形态的菌丝组织体：常见的有菌核，如茯苓、猪苓；子座，如虫草、竹黄；菌索，如密环菌。 食用菌的子实体及少数种类的子囊菌是生长在地下或半埋在地下，如瘤孢地菇。大多数种类的担子菌的子实体是长在基质面上的。形状有垫状、块状、球状、陀螺状、棒状、珊瑚状、叶状、贝壳状、喇叭状、伞状等。食用菌大多数属蘑菇类，子实体如小伞，通常由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分构成。但不同种类食用菌子实体的形态结构和微观特征各有差异。

5、食用菌分类检索表，有1种未知蘑菇，通过显微结构查找分类

1、食用菌的形态食用菌的形态即子实体的形态。子实体是由具有结实能力的双核3级菌丝，经组织分化而成的菌丝体特化结构，多为肥大肉质的菇、蕈、耳、球、菌核形态。食用菌种类繁多，形态多样，如伞形的糙皮侧耳（平菇）、花束形的灰树花、保龄形的杏鲍菇、羊肚形的羊肚菌、耳片形的木耳和银耳、猴头形的猴头菇、鸡腿形的粗柄鸡腿菇、形似草状的冬虫夏草和蛹虫草、形如竹姑娘披戴面纱身穿长裙的竹荪、毛笔形的鬼笔蕈、菌柄长针状的金针菇、木质硬片形无菌褶的灵芝、金黄光亮光帽鳞伞的滑子蘑等。

2、食用菌的结构食用菌的结构分为菌丝体结构和子实体结构。菌丝体为食用菌的营养体，指生长在段木、枯枝落叶或堆肥、粪草等基质中的大量丝状物。菌丝体的生长达到1定程度，就可以形成产生有性孢子的结构，叫子实体，也叫繁殖体。通常所说的食用菌1般是指食用菌的子实体。（1）菌丝体结构1.菌丝体的概念有性孢子是微小的繁殖细胞。在适宜条件下孢子萌发形成管状的细丝叫菌丝。菌丝顶端细胞能继续生长繁殖，产生分枝，在基质中蔓延伸展分解纤维素等有机物，吸取营养进行生长和繁殖。每段生活的菌丝都具有潜在分生发育成新的菌丝体的能力，食用菌生产中常用的菌种以及工业化深层发酵培养食用菌就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。2.菌丝细胞结构在显微镜下观察，食用菌的菌丝都有横隔膜，由横隔膜将菌丝隔成单核、双核或多核的多细胞构造。每1细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、内质网、液泡、核糖体等组成。细胞壁是菌丝细胞的外层结构部分，对细胞具有保护和支持作用。菌丝细胞壁的骨架物质主要是由壳多糖微纤维构成，壳多糖是1类含氮多糖物质，多糖成分因食用菌类别不同而异。此外还含有氨基酸、蛋白质、甘露糖和葡萄糖等。横隔膜是由细胞内壁向内延伸而成，在电镜下可看到膜上有1个孔，相邻两个菌丝细胞之间可以发生细胞质的流通。菌丝细胞质中不含光合色素，不能自身制造营养物质，必须不断地从外界摄取营养才能维持代谢。因此，真菌的营养方式多为腐生。食用菌的细胞核比1般高等动植物的细胞核小（1~5µm），具有核膜、核仁、核质等结构。子囊菌的菌丝以及大多数担子菌的初生菌丝每个分隔内只含1个核，称为单核菌丝。对于多数食用菌单核菌丝不能产生子实体，必须经过双核化过程形成每个分隔内含有两个核的菌丝，即双核异核菌丝体才具有结实性。通常用于食用菌生产的菌丝体都是双核菌丝。3.菌丝体特化结构（1）茯苓茯苓是1味中药，早在《神农本草经》1书中就已经将它列为名贵药材。它具有提神安宁，渗湿利尿，益睥生津等功能。据统计，40%中药处方中均需茯苓配伍。现代医学研究已能从茯苓中分离出茯苓多糖，进1步提纯获得羧甲基茯苓多糖。临床试验表明，它对患鼻咽癌等恶性肿瘤病人的放射治疗、化学治疗有协同作用，对肝炎病人也有1定疗效。 茯苓除供药用之外，还是营养滋补食品。茯苓饼是北京有名的特产。相传清代慈禧经常以其作为补品之1。茯苓俗称松茯苓，属担子菌纲，多孔菌科。子实体不常见，通常所说的茯苓，就是指这种菌的菌核。唐代李商隐诗：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何。因汝华阳求药物，碧松之1茯苓多。”原来野生茯苓是由茯苓菌腐生于松科植物死亡的根部，到适当的时候形成菌核，即茯苓。活松树1旦被茯苓菌丝侵入，松针会由绿色变为枯黄色。茯苓呈块状或不规则球形，质地坚硬，外皮薄，黑褐色，粗皱，内部白色或粉红色，有红筋。抱松根生长的茯苓中药称为茯神。我国早已用松木进行大量人工栽培茯苓。（2）雷丸雷丸别称竹苓，是我国1种著名的中草药。多产于我国西南、4川、安徽、湖北等地。主要功效是驱除绦虫、且无副作用，另外它还可以与其他中草药配伍治疗钩虫、血吸虫、囊虫及蛲虫病。雷丸其实是1种真菌的菌核，它是由无数菌丝缠绕在1起，并经过特化后形成的1种真菌的休眠体。菌核为不规则的团块，多为歪卵形或歪球形，大个的像栗子，小的像豆子。质地坚硬，直径1般为1~5cm，表面红棕色至灰黑色，有微细隆起的皱纹，内部白色至淡黄色。（3）猪苓猪苓又名野猪粪，猪尿苓，地乌桃，是重要的中药资源。菌核入药，是1种利尿剂，主治小便不利，淋沥热痛，水肿等疾病。我国科技工作者从中提取具有抗癌作用的“猪苓多糖”成分，对肺癌，胃癌等恶性肿瘤有1定疗效。猪苓均属担子菌纲，多孔菌科。菌丝体多年生，在地下蔓延分枝，形成菌核。菌核呈长块形或不规则块状，表面凸凹不平，有瘤状突起。外表棕黑色至灰黑色，有漆样光泽，内部近白色，肉质，干后硬而脆。（2）子实体结构子实体是真菌进行有性生殖产生有性孢子的结构体，俗称菇、蕈、耳等。其功能是产生孢子，繁殖后代。子实体的形态丰富多样，有伞状（蘑菇，香菇）、贝壳状（平菇）、舌状（牛舌菌）、头状（猴头）、毛刷状（齿菌）、碗状（类碗）、羊肚状（羊肚菌）、耳状（木耳）、花瓣状（银耳、灰树花）等。食用菌中最常见的是伞菌，其子实体像1把小伞，可分为菌盖、子实层体、菌柄、菌环、菌托部分。1.菌盖菌盖是子实体的帽状部分，形态多为伞状。但是种类不同，形状有明显区别，以成熟时期形状为准，常见有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、半球形、斗笠形、扁形、喇叭形、圆筒形、马鞍形等。同1种菌因子实体发育阶段和生态环境差异也有1定的变化。如草菇在未破膜前呈卵形，开始破膜为钟形，完全破膜后却呈斗笠形；又如灵芝，在人工栽培室内，CO2浓度过高，温度不足时呈鹿角形，与正常肾形菌盖差异甚大。菌盖的颜色也是种属的重要特征。常见菌盖有白、黄、灰、红等色泽，如蘑菇、双孢菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇为咖啡色至棕褐色，灵芝为紫红色，平菇为灰白色，还有1些毒蘑色彩尤为艳丽。菌盖的颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化，如自然生长的金针菇菌盖颜色为黄褐色，而人工栽培以红光作为光源时，菌盖呈黄白色，提高了商品价值；又如平菇的1些品种子实体发育初期菌盖为蓝灰色，随着子实体的长大逐渐转为灰白色乃至白色。另外，同1种菌类因品种不同菌盖的颜色也有差异。菌盖边缘也有不同的形态。1般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指标，1般以菇盖尚未展开之前采收适宜。伞菌菌盖的结构分为菌盖角质层和菌肉两部分。菌盖角质层位于菌盖最外层，由保护菌丝组成，角质层还可以分为外皮层、盖皮和下皮层。菌盖角质层下面松软的部分为菌肉，是菌盖的主体部分，也是食用价值最大的部分。多数食用菌的菌肉为肉质，易腐烂，少数菌肉为蜡质、胶质或革质等。食用菌菌肉1般为白色，老时变为黄色，如牛肝菌受伤后菌肉变为黑色或淡黄色。蘑菇受伤后会流出汁液。鸡腿菇采收不及时或采收存放两天以上即流出黑色汁液，菌褶及菌肉变黑褐色，降低商品价值。菌肉菌丝结构分为两种：1种全部由丝状菌丝体组成，称为丝状菌肉，多数食用菌的菌丝结构为这种类型；另1种菌肉的结构除了菌丝外还有泡囊，称为泡囊状菌肉。菌肉的质地、颜色、厚薄、风味因种而异。许多食用菌就是以它的风味而命名。如味辣的辣乳菇、味苦的苦乳菇、味香的香菇、质脆的脆红菇等。鸡油菌有杏仁香味，故又名杏菌，侧耳有鲍鱼味，故称鲍鱼菇。2.子实层体菌盖下面着生子实体的结构叫子实层体，由子实层和支持它的髓部组成。子实层体有不同形状，呈刀片状的叫菌褶，呈管状的叫菌管。少数种类的子实层着生在子实体的表面，如木耳子实层着生在耳片的腹面；银耳子实层着生在耳片的上下表面；猴头菌子实层着生在各个菌刺上，喇叭菌子实层着生在菌盖外侧，羊肚菌子实层着生在菌盖凹穴的表面。菌褶是食用菌最常见的子实层体，即菌盖下面呈折扇状的部分，1般是从菌柄向菌盖边缘辐射排列。菌褶的轮廓形状有宽形、窄形、披针形及3角形等形状。褶片有的等长，有的长短不1，排列疏密也不尽相同，有些菌褶之间有横脉相连，有的在靠近菌柄处相互交织成网状。菌褶边缘多数完整光滑，但有的呈波浪状，锯齿状，有的边缘粗糙，带颗粒状物。菌褶与菌柄的着生关系是有褶伞菌分类的重要依据，通常有4种类型：

1、直生，菌褶与菌柄直接相连，如鳞耳、滑菇等；

2、弯生，菌褶与菌柄连接处向上弯曲，如香菇、口蘑等；

3、离生，菌褶不直接与菌柄相连，如双孢蘑菇和草菇等；

4、延生，菌褶的后端随着菌柄下延，如平菇等。菌褶是由菌肉丝向下生长所形成的窄片状结构。横切面呈楔形，肉部构造通常由菌髓、子实层基和子实层3部分组成。菌髓是菌褶的中间部分，多为上下延伸的丝状菌丝组织；靠菌髓两侧有很薄1层，菌丝分枝多，排列紧密为子实层基（下子实层）；由子实层基向外产生栅状排列的担子和囊状体，担子上产生担孢子，由担子，担孢子和囊状体构成子实层。菌褶是子实体上产孢子的结构，发育后期代谢旺盛，表面积大，质地脆薄，是子实体最易破损的部分，在采收和贮运中，稍有不慎，就会导致褶片变形或破损。由于担子和担孢子的发育对营养和水分的消耗加快，在贮运中易变色，变质，从而影响商品质量。食用菌保鲜与加工，最重要的是掌握好子实体食用成熟期。各种食用菌的食用成熟标准常有差异。就同1种食用菌而言，子实体采收后的去向（鲜销、贮藏或加工）不同，其成熟标准也有变化。例如香菇、平菇、木耳、灵芝、猴头菌等，其生物学成熟标准与食用成熟标准基本相同。1般在菌盖尚未开伞，释放孢子之前采收。但作为干制香菇的花菇，其采收期应偏早，以利于加工出优质的干香菇。对于双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、杏孢菇等情况则大不1样，其食用成熟期标准是菇蕾充分长大，但尚未开伞，1旦开伞，其商品价值明显降低，甚至丧失。因此，在食用菌采收、贮运和加工各个环节，必须充分了解该食用菌的子实体形态变化特性，采取有效措施抑制其开伞老化。3.菌柄菌柄是菌盖的支撑部分，是由菌丝发育成的，具有输送养料的功能。菌柄多数与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为草质，与菌盖异质。菌柄因种类不同而异，形状有圆柱形（金针菇）、粗柄状（牛肝菌）、鸡腿状（鸡腿蘑）等。着生方式有直立、弯曲和分枝的，也有基部联合在1起的。菌柄表面有的呈纵行棱纹；有的呈沟纹；有的呈网纹、陷窝、光滑；有的具多种附属物，如鳞片、碎片、茸毛、纤毛等。按菌柄在菌盖上的着生位置可分为中生（香菇、蘑菇、草菇）、侧生（平菇、灵芝）等类型；按菌丝的疏松程度可分为实心（香菇）、空心（鬼伞）、半空心（红菇）等；此外以菌柄的质地不同将其分为纤维质、脆骨质、肉质和蜡质等。除了斑玉蕈、杨树菇、杏孢菇、竹荪和金针菇等的菌柄之外，大多数食用菌的菌柄口感较差，贮藏加工之前需要做适当处理，如香菇在脱水之前，应煎去部分菌柄或完全切去菌柄，然后分别进行加工。罐藏蘑菇，修整后的菌柄长度应小于菌柄自身的半径。4.菌环有些伞菌初形成菌蕾时，菌盖与菌柄有1层或两层包膜叫内菌幕。开伞后内菌幕破裂，残留在菌柄上的部分就成为菌环。菌环大小、厚薄、质地因种而异。菌环1般着生在菌柄的中上部，有少数种类菌柄与菌环脱离并可移动（环柄菇），有的菌还有双菌环。菌环的有无是鉴定伞菌种属的重要依据。5.菌托子实体在发育早期，整个菌蕾外面的包膜叫外菌幕。随着子实层成熟，外菌幕被胀破，残留在菌柄基部的外菌幕称为菌托。外菌幕较薄的种类，仅在膨大的菌柄基部残留数圈外菌幕残片，上半部则残留在菌盖上成为鳞片状附属物。

1、食用菌的分类方法食用菌分类方法常用的有两种，即人为分类法和自然分类法。人为分类法是以食用菌某1个或几个特征作为分类的依据，例如以自然生长基质不同将食用菌分为木腐性食用菌、草腐性食用菌；以食用菌子实体分化发育对温度的不同要求分为高温型、中温型和低温型3种类型；以主要用途将食用菌分为药用真菌和食用真菌；以子实体成熟后质地不同可将食用菌分为肉质菌类、胶质菌类、革质菌类、栓质菌类等。这种分类方法比较简单，通俗易懂，而且与生产实践有密切关系，但反映不出食用菌在系统进化上的亲缘关系。自然分类法是根据食用菌在系统进化过程中亲缘关系的远近进行分类，主要依形态、构造和生长繁殖、生理生化等方面的差异为依据，亲缘近的食用菌，不但具有许多相同的形态，构造特征，而且在代谢过程及化学成分等方面也有许多相似之处。自然分类法能够反映食用菌的系统发育规律，科学性较强，对于食用菌资源的开发利用具有1定的指导意义。

2、食用菌的命名食用菌的名称在不同的地区和国家常不尽相同。有的是同名异物，例如冬菇，在我国北方指金针菇，在南方指香菇；蘑菇在西方国家泛指食用菌，在我国各地往往所指不1，有些指口蘑等。而有些同物异名，例如金针菇，日本人叫棱菌，美、英、法等国家称之为冬菰，我国有些地方叫朴菇，有些地方叫构菌，有些书上叫毛柄金钱菌及冬菇等。这种名称混乱现象给识别和利用食用菌及技术交流造成1定的困难。为此，国际上规定采用统1的命名方法，即每1种食用菌只能有1个正确的学名，学名包括种名和属名。属名和种名都要用拉丁文书写，属名第1个字母要用大写，1个完整的学名在种名之后还必须加上命名人的姓名缩写，如香菇（Lentinus edodes(Berk.)Sing），蘑菇（A.campestris ***.Fr），木耳（B.A.uricul aria auricola(L.ex Hook.)Underwood）。食用菌分类所采用的单位有界、门、纲、目、科、属、种。种是生物分类的基本单位，同种食用菌起源于共同的祖先，并有极相似的特征，如香菇、蘑菇、木耳等分别为不同的种。品种不是食用菌分类的单位，它是人们在生产实践中选育出来的，只用于食用菌生产。品种多以经济性状和形态上的感官性状差异如大、小、颜色、香气、味道、形状来区别。

3、食用菌分类检索表及其使用方法食用菌的分类鉴定对于野生资源开发，新种的可食性及毒性鉴别和生产具有不可或缺的意义。食用菌分类检索表是识别食用菌的重要工具。检索表是把1群食用菌相应的特征人为分成对应的两个分支，各分支再按相对特征分支依次直编到科、属或种为止。应用检索表鉴定食用菌时，要熟悉食用菌各部分的形态特征及其术语，沿检索表所列各项性状特征，依次找出相应分支，就可以查找出其分类位置及名称。然后再对照有关食用菌的描述和插图，鉴定出食用菌的正确名称。按照分类学地位划分，食用菌属于子囊菌类和担子菌类。子囊菌绝大多数尚未完全人工栽培，有的仅是半人工栽培，或栽培技术尚未完全成熟，如块菌、羊肚菌等。目前人工栽培的几乎都是担子菌。如平菇、香菇、木耳、猴头菌、灰树花、金针菇、滑菇、草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇、杨树菇、凤尾菇、银耳、灵芝、竹荪等。其中以伞菌目食用菌种类最多，以下简介检索表及使用方法。真菌门的亚门有性孢子阶段为合子或卵孢子……………………………………………鞭毛菌亚门有性孢子阶段为接合孢子…………………………………………………接合菌亚门有性孢子阶段为子囊孢子…………………………………………………子囊菌亚门有性孢子阶段为担孢子……………………………………………………担子菌亚门没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖（分生孢子）……………半知菌亚门担子菌亚门分纲检索表无子实体，担子从厚壁孢子中产生，如牙管状，散生，寄生菌……………半担子菌或冬孢菌纲有子实体，担子从子实体菌丝顶端产生，聚生成子实层，除少数外，为腐生子实层自始外露…………………………………………………………………层菌纲担子有隔……………………………………………………………有隔担子菌亚纲担子无隔……………………………………………………………无隔担子菌亚纲子实层包在子实体内……………………………………………………………腹菌纲有隔菌担了菌亚纲分目担子球形,有纵横交叉成十字型,将担子分成4个细胞…………………………… 银耳目担子菌圆筒形,具横隔膜腐生或寄生于高等植物或其它真菌上…………………………………………木耳目被果型,干燥,担孢子无梗………………………………………………………锤耳科被果型,担孢子生在小梗上……………………………………………………木耳科担子果全部胶质或实层胶质,担子圆柱形,有3横隔.孢子肾形,光滑,无色。长在树皮或腐木上……………………………………………………………………木耳属无隔担子菌亚纲分目子实体革质或木质,形状多样,层生,扁平,棍棒状,齿状半帽形或有菌盖……非褶菌目或叫多孔菌目子实体肉质,多数有柄和盖,呈伞状,少数呈半帽状…………………蘑菇目或叫伞菌目。