正宗的四川泡菜酸萝卜怎么做？正宗的四川泡菜酸萝卜怎么做？
1、正宗的4川泡菜酸萝卜怎么做？
1、所需材料：萝卜、姜、辣椒、花椒、盐、糖、白酒。
2、步骤：
1、泡菜坛子洗净、晒干备用，姜、萝卜、辣椒洗净。
2、花椒洗净晾干。
3、萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒1起摊开，在太阳下晾晒几个小时。
4、泡菜坛子里放盐、糖、酒、花椒、蔬菜。
5、加入事先晾好的冷开水。
6、加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔
3、5天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用。
3、4川酸萝卜：1款汉族传统小吃，属于川菜系。主要原料有白酒、姜、盐、朝天椒、大料(8角)、花椒、沙糖、白萝卜等。
4、注意事项：
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒1定不要和姜泡在1起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜的辣椒、蔬菜等1定要风干水分再放入泡菜坛子中。
2、正宗的4川泡菜酸萝卜怎么做？
1、所需材料：萝卜、姜、辣椒、花椒、盐、糖、白酒。
2、步骤：
1、泡菜坛子洗净、晒干备用，姜、萝卜、辣椒洗净。
2、花椒洗净晾干。
3、萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒1起摊开，在太阳下晾晒几个小时。
4、泡菜坛子里放盐、糖、酒、花椒、蔬菜。
5、加入事先晾好的冷开水。
6、加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔
3、5天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用。
3、4川酸萝卜：1款汉族传统小吃，属于川菜系。主要原料有白酒、姜、盐、朝天椒、大料(8角)、花椒、沙糖、白萝卜等。
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒1定不要和姜泡在1起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜的辣椒、蔬菜等1定要风干水分再放入泡菜坛子中。
3、4川 泡菜 酸萝卜 怎么做???要详细的!!
泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是1种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是1种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或4等分(注:竖切)，腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用1层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料:白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类:辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类:虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是1种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分 维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用. ========================================== 1》4川泡菜制作全攻略 4川泡菜，比较讲究。分:泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等1般多用作做菜的调料，就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜1般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡1下，图个生脆赶口，多为腌1夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，1般人家，会有几个泡菜坛子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，1般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。1是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼;2是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好;3是点，点燃1两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得1楞1楞的:“咦，还是个老手呢!嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦!”其实，这有啥?从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。 选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进4川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，1些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制1阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用1般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如:抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得1湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。(敲着文，那情景，自然又晃出。)当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进1半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办?倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。 4川1年4季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、4季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从1位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两3天就可以吃了，嘣脆，特美!她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大，摘了，好可惜哟!然而，现在，农民们也常在市场上，出售1个个拳头大的嫩南瓜了。 做出来的4川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎;或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻;或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢!其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢! 比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上1锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，1家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。 盛夏，用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个1个泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使1些4川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你1定会感觉特别的鲜美!4川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢!泡菜，也使1些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。最具4川特色的家居饭:泡酸菜氽干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的1道快餐饭菜了!捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有的人，操作起来，更简单:置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为1个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的! 在4川，泡菜，人们还离不了!不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上1碟泡菜。小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。若没有，客人们，自然会喊1声:老板，泡菜!遇上不客气的，还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了。 不起眼的4川泡菜，也令人脱贫治富。认识1位女企业家，从生产4川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。 千百年来，饮食早积淀为1种文化。4川泡菜，只是4川饮食文化中的1种不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。1袋袋，1罐罐，传向了4面8方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲，4川泡菜，还是4川饮食文化中1颗璀璨的明珠。为其发扬光大，颇感自豪! 2》精致的4川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算1个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常1盘是泡菜，1盘是花生。花生呢也有两种，1种是煎得脆脆香香的花生，1种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在4川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前1位北京MM觉得4川泡菜实在好吃，就问了邻居4川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢? 3》4川泡菜 用料: 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(8角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法: 1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4~5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。 2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入1半。 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入1些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。 4》4川泡菜 原料: 嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。 制法:
1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用;
2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水;
3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特点: 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 5》4川泡菜和广东泡菜的特点 4川泡菜咸又辣;广东泡菜甜又酸。您想吃4川泡菜就多加1些辣椒、多放1点盐，泡出来的就是4川的咸辣泡菜;吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。 需要注意的是:
1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不要加醋。
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡
1、2种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。
4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，1定无生水。
5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。
6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。 6》川味泡菜 材料: 新鲜子姜(嫩姜)2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个(8角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分)，红糖2分。 烹饪方法:
1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐1斤，清水4斤)出坯2至5天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打1道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉1些蔬菜的苦涩、土臭等异味)，捞出，晾干水分。
2、将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳)，加入白酒、红糖1半、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入出坯后的子姜。待子姜装至1半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另1半子姜装完，用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内 移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡6天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。 7》酸菜的腌制窍门 把大白菜洗净(最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半)，甩去浮水。 山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟;捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%-10%食盐水，封上盖，放在8-10℃的室温里，10-15天就可以吃了。 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个2十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于:缸、水、手，1切用具都应洗净，不能沾1点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。 8》泡菜的制作 (1)泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。 (2)泡菜水的配制 1般用冷开水配制成6%~8%的食盐水，再加入2%的糖、2.5%的白酒，2.5%的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。 (3)泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约1周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。 9》蔬菜腌制的方法 (1)腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 (2)泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。 (3)酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。 (4)糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。 10》酸白菜的腌制 结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜，除去残根烂叶，洗净后，将大棵菜切分成两半或4半，在沸水中热烫1~2分钟，约5成熟，随即在凉水中冷却，然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净的重石，灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右，最好几天后将菜翻转1次，使发酵均匀，约经10~15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后，将水沥净，换清洁水继续腌制。 11》泡菜泡制期间应注意的问题 (1)坛子1定要晾下，个能加生水。 (1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。 (3)取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 (4)水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。 (5)如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 12》脑制用蔬菜原料的选择 (1)蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，1般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 (2)富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 (3)具有良好的外形、色泽和香味。 (4)蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 (5)采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低;如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃，盐浓度低于6%~10%，PH值在3.0~4.4范围内，原料中含糖量最低为1.5%~3%，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。 ================================ 韩式泡菜做法 原料: 白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖 准备:
1、 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成4块，小的切成两半。
2、 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出， 在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，1层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换1下，使所有白菜腌匀。
3、 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。
4、 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。
5、 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。
6、 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。
7、 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。
8、 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。
9、 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进1步浸泡。 做法:
1、 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
2、 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
3、 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。
4、 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
5、 将泡菜添满缸容量的5分之4左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。
4、正宗的4川泡菜酸萝卜怎么做？
1、所需材料：萝卜、姜、辣椒、花椒、盐、糖、白酒。
2、步骤：
1、泡菜坛子洗净、晒干备用，姜、萝卜、辣椒洗净。
2、花椒洗净晾干。
3、萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒1起摊开，在太阳下晾晒几个小时。
4、泡菜坛子里放盐、糖、酒、花椒、蔬菜。
5、加入事先晾好的冷开水。
6、加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔
3、5天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用。
3、4川酸萝卜：1款汉族传统小吃，属于川菜系。主要原料有白酒、姜、盐、朝天椒、大料(8角)、花椒、沙糖、白萝卜等。
4、注意事项：
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒1定不要和姜泡在1起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜的辣椒、蔬菜等1定要风干水分再放入泡菜坛子中。
5、4川泡菜酸萝卜的做法有哪些？
4川泡菜 本菜的特点：酸辣解腻、开胃爽口 材料：心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、圆白菜、蒜苗、豇豆（蔬菜的选择可随意） 调料：干辣椒、花椒、大料、盐、葱、姜、蒜、白醋
1、 准备1密封罐或1泡菜专用坛子，洗净晾干。
2、 将蔬菜洗净，切小块晾干。
3、煮泡菜水 锅内放入400毫升水、加入干辣椒、花椒、大料、盐。将水煮开，直到把水煮黄，让各种调料的味道充分散发出来。泡菜水煮好以后要把它晾凉，否则温度过高会把菜汤熟。
4、待泡菜水晾凉后加入100毫升白醋。放入葱、姜、蒜。然后倒入泡菜坛中。
5、最后将所有蔬菜装入坛内封盖即可。 温馨提示：
1、 整个过程不要沾1点水，否则容易变味。
2、 水跟醋的比例为4：1。
3、放入冰箱内24小时后方可食用。如果是夏天也避免变质。
4、每次加入蔬菜时添1点盐、白醋。
6、4川泡菜酸萝卜的做法
1.首先我们需要将白萝卜切块,在用盐水浸泡3个小时,浸泡以后捞出,晾干水分。 2.然后我们再准备大蒜,用刀背或者是擀面杖把它们捣碎,捣碎后备用。 3.随后小葱切长段,胡萝卜切丝,用个有盖的大碗把小葱,胡萝卜放入,再放入辣椒粉、盐、鸡精,搅拌均匀。 4.最后放入萝卜,放入海鲜酱油,搅拌均匀,盖上碗盖,放在阴冷的地方3到4天就可以了。
5、4川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
