香菇的品种及挑选方法

段木种：适于段木栽培，较耐干旱，出菇期长，不适于代料栽培。目前较好的品种有24

1、8210等。

木屑种：适于木屑栽培，多数耐湿性较强，出菇期较短。较好品种有Cr-0

4、Cr-6

3、L-6

6、L-2

6、241-

4、85

6、93

9、135等。

草料种：适于木屑和一定比例秸草混合料栽培。较好品种有Cr-0

4、L-66。 两用型品种：段木、代料皆可。常见品种有800

1、241-

4、7402等。

早生种：接种后70~80天出菇，多数出菇温度较高，如闽丰1号，五香1号等。

晚生种：接种后120天出菇，多数出菇温度较低，如241-

4、135等。

低温型品种：冬季品种，出菇温度约5~15℃，组织紧密，盖厚柄短，品质好。常见品种有7402，241-4。

中温品种：秋季种，出菇温度约10~20℃，质地较紧密，菌盖较厚，柄短，品质好。常见品种有939。

高温品种：春季菇，出菇温度约15~25℃，质地较松，菌盖较薄，菌柄较长，品质较差。常见品种有740

5、闽丰1号、五香1号、苏香1号等。

广温品种：出菇温度8~28℃，多为代料种。质地多随温度改变有差异，较低温度下质地紧密，柄短肉厚，品质好；较高温度下菌盖小儿薄，菌柄细而长。常见品种有L-6

6、Cr-0

2、82-2等。 干香菇的品种及挑选方法

1、看外形

干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密；边缘内卷、肥厚，如果是直的，说明熟过了头；菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

（1）花菇

最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。

裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。

（2）厚菇

厚菇，“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽；菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。

（3）薄菇

薄菇，菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。

（4）菇丁

菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

2、看颜色

具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。

3、闻香味

具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳；无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。

4、摸干燥程度

干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好；也不能太湿，否则不利于存放，易变质。

鲜香菇的挑选技巧

优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀，用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变，颜色黄褐而且气味清香者为优。 用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好；若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在挑选香菇时一定要闻一下，是否有刺鼻气味。

新鲜香菇怎么做更好吃？鲜香菇口感滑软，可加点姜蒜葱末，跟切薄的肉片一起热油爆炒。干香菇的香味更浓郁，可在泡发之后撕成小朵作为“香料”：跟鸡块一起烧或焖炖，可以烘托鸡肉的香味；蒸鱼时，也可将香菇切成条状，放在鱼上。