[高中生物]制作腐乳时为什么要密封，毛霉不是需氧吗,制作腐乳毛霉的发酵温度？

1、[高中生物]制作腐乳时为什么要密封，毛霉不是需氧吗

这是为了防止感染别的菌，如果不密封或者密封不好腐乳就坏了。毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留1定量的空气，毛酶还能继续生长1段时间，分泌蛋白酶等。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭味，吃起来特别的香味。腐乳是中国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳制作技巧如下：

1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量 40% 的55度优质桂林3花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。注：腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。扩展资料：腐乳的营养成分：腐乳和豆豉以及其他豆制品1样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了1般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 　腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来了。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和1些B族维生素而已。参考资料来源：百度百科-腐乳 参考资料来源：百度百科-毛霉。

2、制作腐乳毛霉的发酵温度？

腐乳生产用毛霉菌种，经液体发酵法制得，需经过如下工艺步骤a.制备新鲜的毛霉斜面菌种；b.将毛霉斜面菌种接入装有摇瓶培养基的摇瓶中，摇床培养制备1级摇瓶菌种；c.将所得的1级摇瓶菌种转接入1个装有发酵培养基的生物反应器中，发酵制得毛霉液体菌种。步骤b所述的摇瓶培养基的主成份为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10-35％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸2氢钾0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为温度25-30℃，摇床转速150-200rpm，培养时间24-40小时。步骤c所述的发酵培养基主成份为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10-40％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸2氢钾0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为生物反应器温度25-30℃，压力0.06-0.08Mpa，接种量3-5％，发酵24小时得毛霉液体菌种。步骤c所述的生物反应器为可为常用种子罐，采用不加搅拌的通气培养装置，空气过滤系统采用膜过滤，种子罐放罐时的液体种标准为发酵液浓稠，气味清香；菌龄为24小时；菌体生物量(湿重)约在20g/100ml左右；pH值约为6；无任何杂菌污染。应用于腐乳生产中的毛霉菌种稀释2-5倍，在无菌条件下直接用胶体磨粉碎到1定细度后均匀喷在豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。

3、请问制作腐乳用的菌种是什么？

制作腐乳主要是毛霉，也要根霉等其他菌种！ 希望能解决了你的问题！。

4、在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

试题答案：B 试题解析：试题分析：醋酸菌是异养需氧型，所以果醋发酵阶段应不断在充气口充气，保证醋酸菌的代谢；腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖；由于果酒发酵过程产生的酸性物质以及厌氧环境，大多数微生物不能适应该环境，所以利用自然菌种发酵果酒时不需要高压灭菌；长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，越接近瓶口，杂菌越多，所以接近瓶口的盐要铺厚1些。 考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作。 点评：本题难度中等，属于考纲理解层次。解答本题的关键是理解微生物污染的影响以及如何灭菌。

5、腐乳制作用甚麽菌种

工艺流程　　【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖 　　让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 　　【资料1】毛霉的生长 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在1定的湿度。 腐乳约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 　　【资料2】加盐腌制 　　将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚1些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 　　【资料3】配置卤汤 　　卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量1般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、8角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。 编辑本段产品用途　　腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。 王致和可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 　　腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加1些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。 编辑本段化学成分　　1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆 　　2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化 　　3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质 　　4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 编辑本段营养价值　　腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。 　　腐乳和豆豉以及其他豆制品1样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了1般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和1些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。 编辑本段食用禁忌　　腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 　　还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

6、腐乳毛霉菌种怎么制作呀

不用制作，把豆腐块放发酵房里，自己就长出来了。