深山美味之野生虎掌菌

一、野生虎掌菌

野生虎掌菌，秋季生于云南松、云南油杉、冷杉、高山栎等针叶林和阔叶林地上，单生或群生。子实体肉质，菌盖初期凸起，后渐伸展，扁平至半扁球形，中部脐状圆形；淡粉灰色，覆有暗灰色、暗紫褐色反卷呈覆瓦状的大粗鳞片，往中央鳞片更为粗大且呈同心环状排列；菌肉坚实，近白色，鲜时略有苦味。

虎掌菌每年八至九月生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖的草丛深处和针叶林中。其出产地主要分布在云南省楚雄州和丽江县少数地区，以及川西高原四川省甘孜州炉霍县、道孚县、九龙县及周边地区，但由于这一地区地处偏僻，开发时间晚，不为人们熟识。

虎掌菌在菌体上长满一层细细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因而得名，被誉为野生菌中的帝王。其营养价值和经济价值很高，新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。

异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。该菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，有降低血中胆固醇的作用。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。

二、野生虎掌菌的烹饪

银芽鸡丝野生虎掌菌

成菜清香脆嫩，微辣，色黑、白、绿，菌味香醇独特。

原料

主料：干虎掌菌80克

配料：嫩鸡脯肉80克，青辣椒30克，花生油500克（实耗约60克）

调料：精盐8克，味精3克，胡椒粉2克，鸡蛋清半个，蚕豆水粉15克，麻油3滴。

制法

（1）削去虎掌菌根冰泥沙，放入盆内，注入清水浸泡3分钟捞出，冲掏去菌中的泥沙，拣去杂草，再放入盆内，注入清水（刚好淹过虎掌菌）用一盘子将菌压下，让其吸收水分均匀，自然发胀。待虎掌菌泡透胀发好后，切成丝（泡虎掌菌的水留用）盛入盘中。

（2）青椒洗净，去把去籽切成丝；绿豆芽摘去两头漂洗干净，泡入清水中待用。

（3）鸡脯肉洗净，去筋切成细丝盛入碗内，注入适量清水浸泡15分钟捞出，挤去水分盛小碗内，加精盐、味精、胡椒粉（各1克），鸡蛋清，蚕豆粉（8克）拌匀捏透，腌15分钟待用。

（4）炒锅置中火上，热锅将虎掌菌丝放入慢慢煸炒，待菌香味透出时，加入适量泡虎掌菌的水，再继续炒至水干，且香气四溢时，倒入盘中待用。

（5）炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至三成熟时，将鸡丝放入滑散滑熟生连油一起倒入漏勺中。再在锅中放适量油，先将青椒放入拌几下，接着将豆芽捞出沥去水分，倒入锅中用旺火将豆芽炒到八成熟，然后交虎掌菌放入拌匀，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉拌匀，将锅颠翻几下，再将鸡丝放入拌匀，下蚕豆水粉勾芡，淋入麻油，再将锅颠翻几下，即可装盘上桌。

操作要领

（1）煸炒虎掌菌应用中小火。

（2）豆芽下锅后要用猛火，如火力不够豆芽会变色，会出水。菜肴炒好后，豆芽的色会更白，晶莹饱满十分新鲜。

野生虎掌菌肉厚，水分少，不生虫，香味浓郁，具抗癌功效，含有丰富的多糖类物质和特殊的黑色食品营养素，并含有较高营养价值的“抱朴圈”活性物质，有补五脏、益肠胃、健脾暖肾、养肝排毒、乌发美体及降低胆固醇之功效，也可用于治疗肠胃炎，乃身体虚弱者的高级滋补品。