素汤怎样熬才能更鲜美,蘑菇素汤的做法

1、素汤怎样熬才能更鲜美

提起素汤，好多厨师搞不清楚主料有什么？怎么熬制？比例怎样搭配？如何应用到菜品上？汤的作用有哪些？带着这些疑问，本期我们诚邀中国素食大赛“菩提金厨奖”创始人陈瑞珍老师为您详细解答。 主讲嘉宾/ 陈瑞珍 素汤分4种 菌汤大概分为4大类，即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤，除了食材不同外，主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。 熬素汤，其主料与清水的比例搭配并非固定，应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中，找到一些灵感，做出适合自己店内的素汤。 素蔬菜汤 素胡萝卜汤1

1、将胡萝卜1千克去皮，洗净切块；芹菜200克洗净切小段；香菇蒂80克，洗净泡软；黄豆芽100克洗净。

2、锅内倒入清水6千克，放入所有原材料煮开，加盖，留小缝，用小火继续煮1小时，关火，随用随过滤即可。 素胡萝卜汤2

1、胡萝卜、白萝卜各500克洗净，去皮，切成块；芹菜段100克、香菇蒂60克洗净。

2、锅内倒入清水3千克，加入全部材料煮开，改小火煮2小时，自然晾凉后过滤即可。 素甘蔗汤1

1、取甘蔗300克削皮，拍碎。

2、锅内倒入清水3千克，放入黄豆芽400克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开，改文火煮1小时，过滤即可。 素甘蔗汤2

1、甘蔗1千克拍碎。

2、锅内倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黄豆芽400克、香菇100克、去核红枣20克，大火煮开，改小火煮2小时，过滤即可。 素豆芽汤1

1、豆芽750克摘去根部，洗净沥干；冬菇蒂80克泡软，剪去较硬部分洗净，沥干水分。

2、锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡萝卜块350克、芹菜段100克、红枣20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬

1、5小时，关火过滤即可。 素豆芽汤2 取汤桶，倒入4千克清水，放入大白菜叶150克，黄豆芽300克，胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各100克，小火熬1小时，过滤即可。 素豆芽汤3 汤锅内倒入清水

3、5千克烧沸，放入黄豆芽600克、胡萝卜200克、香菇140克，小火熬1小时，过滤即可。 素豆芽汤4 汤锅内倒入清水4千克，放入黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜块300克、玉米段400克、去核红枣30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分钟过滤即可。 素海鲜汤 素海鲜汤 锅内倒入清水

3、5千克，放入鲜香菇块100克，海带丝120克，黄豆芽、白萝卜各200克，高丽菜80克，玉米300克大火烧开，小火煮

2、5小时，过滤即可。 素菌汤 素菌汤1 取冬菇蒂500克、蚕豆200克分别洗净，放入锅内。倒入清水3千克，大火煮开，改小火煮

1、5小时，自然晾凉后过滤即可。 素菌汤2

1、干茶树菇200克、红菇100克、干冬菇150克分别洗净，去蒂。

2、汤桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬开，再用小火熬3小时，过滤即可。 素高汤 素高汤1

1、干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分钟。

2、锅内倒入清水

3、5千克烧沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2个小时，过滤即可。 素高汤2 锅内倒入清水5千克，放入香菇500克，黄牛肝、黑牛肝各300克，松茸、虫草花各200克，黑虎掌400克，姜片260克，用盐50克、蘑菇粉60克调味，大火烧开，中火煲2小时，过滤即可。 素汤的2要点3关键 要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单，陈老师为烹友们做了总结。 2要点 要点1 素汤可在熬制时加入盐调味，也可在走菜时调味。 要点2 熬好的素汤最好当天用完，剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天，随用随取。 3关键 食材的新鲜度 蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊，最好能清澈见底；菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳，同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点，用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美，老远就能闻到菌香味。但过了季节，可以选择云南空运的冰冻菌菇，解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术，瞬间锁住鲜菌，从而达到营养不流失；海鲜味的素汤，就可以加点海藻类的食材，比如：海带、裙带菜、紫菜、海苔等。 放入食材的先后次序 在熬汤时，将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放，黄豆芽、大白菜等，这些味道清新的食材后放，这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡，从而体现一个“鲜”字。 熬制的时间一定要掌握好 菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳；蔬菜的炖煮时间不宜太久，大概在1小时-2小时之内，时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清；时间太短，汤的底味不够。 热销素菜3款 旺销理由 芋泥加入澄面，让芋泥的口感更好，酿入青瓜内，给人以惊喜之感。 原料 青瓜100克，芋头60克，香菇末、澄面各4克，姜末1克，木耳丝、芥蓝叶丝各5克，藕片15克。 调料 A料（白胡椒粉、芝麻油各1克，盐、香菇粉、生抽各

1、5克），（素甘蔗汤1）350克，湿淀粉10克。 制作

1、青瓜去皮，切段，中间挖空；芋头切成约1厘米的厚片，放入蒸笼蒸30分钟取出，碾成芋头泥。

2、将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团，放入青瓜中部，表面摆上藕片，再放入蒸笼蒸8分钟，取出。

3、锅内倒入素汤烧开，放入木耳丝、芥蓝菜丝，用A料调味，小火烧2分钟，淋入湿淀粉勾薄芡，盛入盅内。

4、将蒸好的青瓜芋泥放入盅内，藕片摆面即可。 关键 青瓜不要蒸太久，避免失去青瓜的色泽和口感。

2、蘑菇素汤的做法

“蘑菇汤顾名思义就是用菌菇熬制的汤。菌菇种类繁多，常见出现在日常烹饪的有金针菇、香菇、平菇、草菇、茶树菇等，还有一些比较珍贵的口蘑、松茸、松露也是属于菌菇类，不过食用的人不普遍。一般常见用于制作菌菇汤的就是香菇、平菇、茶树菇等比较常见的菌类。今天我们就来做一道蘑菇素汤，喜欢的小伙伴可以一起来试试做哦。”食材洗净备用。香菇、杏鲍菇切片，葱白切片，葱叶切丝用盐香油腌制备用。葱花炝锅后放入蘑菇炒制。炒蘑菇前，高汤放入汤锅中提前加热，如果没有高汤也可以用清水代替。炒制好的蘑茹倒入加热后的高汤中转中小火继续炖。小火炖15-20分钟关火出锅。蘑菇素汤成品图。

3、香菇茶树菇做素汤怎么做好喝

香菇玉米素汤

1、准备食材，玉米、莲藕、红枣、胡萝卜、生姜、香葱。

2、玉米洗净切成小段，莲藕洗净去皮切成薄片（防止氧化可以先放在水盆里泡着），胡萝卜去皮洗净切成小块，生姜切片，香葱切末备用。

3、锅中加入适量的食用油，油热倒入姜片和一半的葱末爆香，炒出香味后倒入适量的清水，再倒入切好的玉米、莲藕、南瓜，大火煮开后转小火继续炖煮10分钟左右（喜欢吃软烂一些的可以多炖也一会），时间到了开盖加入适量的食盐和鸡精调味，撒上葱花即可盛出，非常美味。 菌菇汤

1、准备食材，鸡腿菇、海鲜菇、茶树菇、香菇、生姜、枸杞。

2、所有的菌菇提前浸泡后去掉老根用清水洗净，生姜切丝备用。

3、洗净的菌菇沥干水分后放入小盆中，加入适量的清水再加入适量的食盐搅拌均匀后浸泡至少20分钟，时间到了取出，如果菌菇个头过大建议改刀，香味也更容易煮出来。

4、锅中加入适量的食用油，油热后倒入姜丝爆香，炒出香味后倒入所有的菌菇下去快速翻炒，炒至菌菇有些变软后倒入适量的食盐和鸡精，翻炒两下，加入适量的清水大火煮开后，转中小火继续炖煮20分钟左右，最后撒上枸杞再煮2分钟即可出锅（菌菇汤煮的时间越久越香，时间充裕的可以再多煮一会）。 冬笋鸡蛋汤

1、准备食材，冬笋、胡萝卜、小虾米、鸡蛋、香葱。

2、冬笋切成小丁，胡萝卜切小块，香葱洗净切末。碗中打入一颗鸡蛋快速搅散备用。

3、锅中加入适量的食用油，油热倒入适量的葱花爆香，炒出香味后倒入小虾米，翻炒几下后再倒入其它的食材，翻炒均匀后加入适量的清水，大火煮开后加入搅拌好的鸡蛋液，均匀的淋入锅中，锅中汤水再次煮开后加入适量的食盐和鸡精调味，最后撒上葱花增香即可。

4、茶树菇做素汤怎么做好喝

多炖一下，将茶树菇的味道尽量释放出来，那样汤才会香甜浓郁！。

5、家常素汤、素菜！！

什锦菌汤：鲜蘑，凤尾蘑，金针菇，鲜香菇，茶树菇，等（一般5种就足够了），改刀切成丝。然后用少量有小炒一下。加入水。末过蘑菇总体3厘米左右。快熟的时候加入鸡精少量盐即可使用。蘑菇本身属于菌类，但营养价值很好。这样做很不错。