厨师中的上杂跟上什是什么意思？杂锦煲都有些什么材料

陈捷

三十六计走为上

1年前

1、厨师中的上杂跟上什是什么意思？

上什厨师是中餐厨房的1种工种。上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房7大工种之1（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤1带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。每日里的工作共分为3大类，其

1、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其

2、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其

3、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。扩展资料今日，掐头去尾单表1表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、2汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。故，1个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。

2、杂锦煲都有些什么材料

7彩杂锦煲的制作原料：牛肉丸4个、鱼丸7个、炸卷7件、猪肝50克、冬菇5克、墨鱼25克、猪腰25克、猪油25克、瘦肉50克、白菜150克、葱1条。制作过程：

1、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬菇浸湿切片，葱切寸段；

2、先将以上各种材料放入瓦罐内，用水煮约十分钟，后加猪肝、猪腰，再以油、盐调味，煮滚即成。

3、粉丝牛肉杂菜煲的家常做法？

把粉丝、鸭心、木耳、娃娃菜准备好。2/11锅里装适量的水煮沸，放粉丝进去。3/11煮1分钟左右捞上碟子。4/11姜丝、蒜米准备好。5/11开火下油，放姜丝、蒜米进去爆香。6/11鸭心下锅，大火翻炒1下。7/11然后放木耳进去，加1勺生抽翻炒1分钟左右。8/11再放娃娃菜进去，加适量的盐翻炒1下。9/11放粉丝进去加1勺生抽。10/11盖上盖子小火焗3分钟左右，打开翻炒10秒分钟左右，熄火。11/11非常美味的粉丝杂菜煲就做好了。

4、杂菜煲的做法杂菜煲的汤底材料？

食材明细带皮猪后腿肉茄子土豆两个豆角适量胡萝卜1根酱油盐料酒味精香油 6月香豆瓣酱姜片3片杂菜煲的做法详细步骤

1、将带皮猪肉洗净，切成厚片。

2、豆角择去老筋，洗净，直接用手掰成段就可以。

3、土豆去皮洗净，切成快，放到清水里泡上。

4、茄子洗净，带皮切成块，也放到清水里泡上（这次的茄子我只是用了大概1/3个），胡萝卜切成厚点的片就可以了。

5、锅里放油烧热，将姜片放肉锅里炸制浅黄色，放入切好的肉片爆炒，烹少许料酒。

6、将肉片炒至出油（1定要炒到出油的时候才可以），放少许酱油，1勺豆瓣酱继续煸炒至上色。

7、将土豆块捞出控净水分，放到锅里煸炒，然后放豆角，放茄子煸炒。

8、炒匀以后放适量的盐，然后放清水，水量以莫过蔬菜为宜。

9、放好水以后放入切好的胡萝卜，盖上锅盖。1

0、改成小火慢慢的顿，顿至汤汁浓稠，肉片软烂就可以了。1

1、最后临出锅的时候放适量的味精，少许香油调1下味。

5、鲍汁杂锦煲怎么做？

食材主料豆腐泡 100g 肉丸 100g 平菇 100g 辅料油适量盐适量鲍鱼汁 2汤匙鸡粉少许小葱 2根步骤 1.食材：平菇、肉丸、豆腐泡、葱。 2.平菇泡洗干净、葱去须去尾洗净。 3.豆腐泡、肉丸各冲洗1下。 4.豆腐泡用剪刀剪开，煮时容易入味。 5.热锅、放适量食用油，放下葱梗段爆香。 6.倒下平菇翻炒片刻。 7.加上肉丸继续翻炒均匀。 8.加上豆腐泡。 9.倒进鲍鱼汁。 10.加上盐、鸡粉炒匀。 11.加上半碗清水。 12.保持大火煮沸。 13.遮上锅盖焖煮5-8分钟左右。 14.撒下葱段、拌匀。 15.铲起、放进准备好的砂锅中，虚火煮30秒即可原煲端上桌。 16.鲜甜、美味的杂锦煲可以享用啦。 17.汤汁也很好喝。