干羊肚菌怎么泡发干净又不流失营养？干羊肚菌怎么吃？

第一步、快速冲洗

先把干羊肚菌用自来水快速冲洗两三遍，把表面的脏东西尽量冲洗干净，再剪掉老根。之所以强调要快速冲洗，那是因为羊肚菌的香味物质是水溶性的，冲洗时间太久会让香味物质流失。

第二步、温水浸泡

浸泡干羊肚菌不能使用热水或冷水，更不能用开水，必须要用40到50度的温水浸泡。这种水温泡出来的羊肚菌口感最好，香味也能充分散发出来。

把冲洗好的羊肚菌放在容器中，再倒入45度左右的温水，水量以刚好能淹没羊肚菌为宜。倒入温水后就盖上容器（防止香味挥发），浸泡大约20到30分钟，等温水变成酒红色，羊肚菌完全变软就行了。

用温水浸泡羊肚菌的时候，还可以放少许白砂糖，一碗水大约放2克白砂糖就行了，搅拌至白砂糖融化后再盖上容器。加白砂糖泡出来的羊肚菌味道十分鲜美，能保持鲜羊肚菌原有香味和营养，就像新鲜的羊肚菌一样。

第三步、再次清洗

泡好的羊肚菌不要急于捞出来，要先用手在容器中朝同一个方向轻轻旋转搅动，让菌褶中的泥沙掉落出来，并随着水流的旋转徐徐沉淀到容器底部。

旋转搅动2到3次后，再捞出羊肚菌轻轻挤干水分（别挤太干）。浸泡羊肚菌的原汤留下来静置沉淀，这种酒红色的原汤含有许多水溶性的营养，经沉淀去除泥沙后可用来烧菜或做汤，鲜香味美。

挤干水分的羊肚菌再次放入清水中，用手朝同一个方向快速旋转搅动，让残留在菌褶中的泥沙全部掉落出来，如此反复2到3次，羊肚菌就被彻底清洗干净了，捞出来沥净水就可以制作菜肴了。

羊肚菌的做法有哪些呢？

一、红烧羊肚菌

原料：羊肚菌200克，火腿肉50克，青椒1个，豆瓣酱10克，酱油10克，味精3克，高汤适量，生粉10克，麻油5克，花生油25克。

做法：

①将羊肚菌泡洗干净；火腿、青椒切成菱形片备用；

②净锅放在开旺火，倒入花生油烧热、放入豆瓣酱炒香；

③加入高汤、火腿、青椒、羊肚菌、酱油烧3分钟左右；

④加入味精调味，用生粉兑水勾芡，淋入麻油即可。

二、羊肚菌鱼汤片

原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾(约

1、2斤)、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、大豆油、料酒适量。

做法：

①羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净；

②鲜鱼宰杀洗净后切成片状；

③油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味；

④加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾；

⑤加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。

三、羊肚菌烧肉

原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉适量。

做法：

①羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净；

②带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀；

③油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒；

④再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸；

⑤投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。

由于羊肚菌的季节性很强，含水份较重很不方便保存，人们为了在各个季节都能食用到美味的羊肚菌，会将羊肚菌脱水制干，而在食用时，仍然需要将干羊肚菌泡发才行。