造成黑木耳菌种和菌袋污染的主要原因是什么？造成蘑菇菌瓶（菌袋）污染的主要原因是什么？
1、造成黑木耳菌种和菌袋污染的主要原因是什么？
在培养料栽培食用菌日益发展的今天，无论是制种还是制作栽培菌袋，污染率的高低直接影响经济效益。 制种、制袋过程杂菌污染是由于外界微生物入侵导致的结果。在目前广大农村生产食用菌的设备尚较简陋，造成污染的途径很多，减少污染主要靠人们认真操作，把好各个无菌操作技术环节。但有的环节是可以通过人为操作来达到降低污染率，有的环节却是生产工艺和设备本身造成的，只有靠工艺改革，设备改造更新来解决。造成污染后，人们不仅要及时观察鉴别出污染物，保证菌种、菌袋是纯培养的，而且要客观总结造成污染的原因，采取相应的补救措施，挽救损失。这样，才有利于制种、制袋成本的降低和技术操作水平的提高。造成污染主要原因分析如下。 （1）用于扩大繁殖的菌种本身不是纯培养 无论是制种（1级种、2级种、3级种），还是制作菌袋，都要使用纯种接种培养。用于繁殖扩大的菌种本身若是已污染的菌种，繁殖扩大到新的培养环境中必然造成新的污染。
1、表现特点。污染常发生在接种块之中或周围，污染往往是小批量的，污染杂菌种类与菌种污染种类相1致。
2、克服办法。这类污染依靠严格控制菌种生产条件和严格检查菌种质量来克服，从琼脂培养基的试管种就开始质量检查。以天然固体培养基培养时更要注意细菌污染和防止杂菌菌丝被黑木耳菌丝所覆盖。同时菌种生产场所与栽培场所相隔开。 （2）工艺不合理，设备过于简陋 黑木耳熟料栽培都要经过常压或高压灭菌，使培养基达到无菌后再接种纯培养。但目前制种、制袋每个环节的设备是分散的，不能形成1个流水作业线，且灭菌、冷却、接种环境均难达到基本无菌要求，造成无菌培养基重新污染，浪费大量人力和燃料。特别是培养基灭菌后的冷却过程，随着温度的降低，气体体积缩小，造成瓶（袋）内气压降低，冷却室空间的杂菌不仅附着在菌瓶（袋）表面，而且随着瓶（袋）内外气压的动态平衡而进入瓶内或袋内而污染。当棉塞受潮或菌袋破损时，污染机会更多。凭着经验而采取1些药物消毒、操作时间选择、冷却时门窗的控制等措施虽然对降低污染率有1些作用，但不能从根本上克服污染率高的问题，用这种粗放的工艺和简陋的设备进行大规模生产必然造成重大污染损失。
1、表现特点。污染杂菌的部位、种类无规律性。
2、克服办法。提倡规模生产，具有符合微生物传播规律的合理规范的生产工艺，根据微生物传播规律和流水作业规程规划设计，原料加工、储存、制作为有菌区，菌袋培养为无菌区，提倡采用双门灭菌设备将有菌区和无菌区分开；冷却室和接种室配有空气过滤设备，使用高效低毒空间药剂。 （3）培养基灭菌不彻底造成的污染 无论是常压灭菌还是高压灭菌，如果同1批灭菌的培养基中大多数或全部污染，且杂菌种类多样。
1、表现特点。在培养基上中下各部位均出现杂菌，那么这种现象标志着可能是灭菌不彻底造成的缘故。
2、克服办法。菌袋堆叠方式应有利于灭菌容器内蒸气畅通，防止灭菌容器内的“死角”产生；高压灭菌时应排净冷凝水，预防造成假压；灭菌操作严格按操作规程进行。 （4）操作不慎造成的污染 操作技术包括灭菌操作、灭菌后无菌处理、接种过程无菌操作、接种后的培养条件控制等。
1、表现特点。操作不慎造成的污染，杂菌不仅在接种块周围，还常在培养料的表面，呈花花点点，不1定集中1处，且有断断续续污染的现象。
2、克服办法 A.不使棉塞受潮。高压灭菌，菌瓶（袋）排列时，有棉塞的1端朝内，不靠锅壁，预先夹层预热，进气由小到大，灭菌结束时，让其自然冷却，锅门微开，让余热使棉塞上的水汽蒸发，若1次大开锅门，冷空气大量进入锅内，不仅有杂菌空气污染菌瓶（袋）表、面，而且棉塞潮湿。 B.接种室或接种箱使用前必须严格消毒。 C.接种过程要严格无菌操作，进入接种室后要少走动、少说话。特别要注意在火焰上方接种；拔出棉塞时不要用力直线上拔，应当旋转式拔出，避免造成瓶内空气负压，外界空气突然进入；棉塞潮湿应更换为灭菌过的干燥棉塞；接种时要将瓶口朝下，特别在取出棉塞后瓶口1定要朝下，接种移动过程接种工具和接种块在火焰上方无接触过程接种；菌袋接种时应做好菌种接种前的处理工作。 （5）培养环境造成污染
1、表现特点。接种后菌种或菌袋污染率低，随着时间推移污染率逐渐增高。
2、克服办法。选择清洁、干燥、通风的场所为培养场所，并远离杂菌污染源；防止人为的和老鼠、蟑螂等为害菌瓶（袋），及时更换受潮的棉塞。
2、造成蘑菇菌瓶（菌袋）污染的主要原因是什么？
在食用菌日益发展的今天，污染率的高低直接影响经济效益。制种、制袋过程杂菌污染是由于外界微生物入侵的结果。在目前广大农村生产食用菌的设备比较简陋，造成污染的途径很多，减少污染主要靠认真操作，把好各个无菌操作技术环节。但有的环节是可以通过人为操作来达到降低污染率，有的环节却是生产工艺和设备本身造成的，只有靠工艺改革，设备改造更新来解决。造成污染后，不仅要及时观察鉴别出污染物，保证菌种、菌袋是纯培养的，而且要客观总结造成污染的原因，采取相应的补救措施，挽救损失。这样，才有利于制种、制袋成本的降低和技术操作水平的提高。造成污染主要原因分析如下： （1）用于扩大繁殖的菌种本身不是纯培养 无论是制作哪1级菌种（1级种、2级种、3级种），都要使用纯种扩接培养。用于繁殖扩大的菌种本身若已污染，繁殖扩大到新的培养环境中必然造成新的污染。
1、表现特点：污染常发生在接种块之中或周围，污染往往是小批量的，污染杂菌种类与菌种污染种类相1致。
2、克服办法：这类污染依靠严格控制菌种生产条件和严格检查菌种质量来克服，从斜面培养基的试管种就开始质量检查。以天然固体培养基培养时更要注意细菌污染和防止杂菌菌丝被蘑菇菌丝所覆盖。同时菌种生产场所与栽培场所相隔开。 （2）工艺不合理，设备过于简陋 蘑菇菌种都要经过高压灭菌，特别是以麦粒为基质，1定采用高压灭菌，使培养基达到无菌后再接种纯培养。但目前制种的每个环节的设备是分散的，不能形成1个流水作业线，且灭菌、冷却、接种环境均难达到基本无菌要求，造成无菌培养基重新污染，浪费大量人力和燃料。特别是培养基灭菌后的冷却过程，随着温度的降低，气体体积缩小，造成瓶（袋）内气压降低，冷却室空间的杂菌不仅附着在菌瓶（袋）表面，而且随着瓶（袋）内外气压的动态平衡而进入瓶内或袋内而污染。当棉塞受潮或菌袋破损时，污染机会更多。
1、表现特点：污染杂菌的部位、种类无规律性。
2、克服办法：提倡规模生产，具有符合微生物传播规律的合理规范的生产工艺，根据微生物传播规律和流水作业规程规划设计，原料加工、储存、制作为有菌区，菌袋培养为无菌区，提倡采用双门灭菌设备将有菌区和无菌区分开；冷却室和接种室配有空气过滤设备，使用高效低毒空间药剂。 （3）培养基灭菌不彻底造成的污染
1、表现特点：无论是常压灭菌还是高压灭菌，如果同1批灭菌的培养基中大多数或全部污染，且杂菌种类多样。在培养基上中下各部位均出现杂菌，那么这种现象标志着可能是灭菌不彻底造成的缘故。
2、克服办法：基质湿度要湿透、均匀；麦粒水分要浸透，不存在白心；采用高压灭菌（可用1.96×105帕，持续1小时灭菌容易达到彻底灭菌的效果），彻底排放冷气，灭菌时间要足够。 （4）操作不慎造成的污染 操作技术包括灭菌操作、灭菌后无菌处理、接种过程无菌操作、接种后培养条件控制等。
1、表现特点：操作不慎造成的污染，杂菌不仅在接种块周围，还常在料面的表面，呈花花点点，不1定集中1处，且有断断续续污染的现象。
2、克服办法： A.不使棉塞受潮：高压灭菌时，菌瓶（袋）排列时，有棉塞的1端朝内，不靠锅壁，预先夹层预热，进气由小到大，灭菌结束时，让其自然冷却，锅门微开，让余热把棉塞上水汽蒸发，若1次大开锅门，冷空气大量进入锅内，不仅有杂菌空气污染菌瓶（袋）表、面，而且棉塞潮湿。 B.接种室或接种箱使用前必须严格消毒。 C.接种过程要严格无菌操作：进入接种室后要少走动、少说话。特别要注意在火焰上方接种；拔出棉塞时不要用力直线上拔，应当旋转拔出，避免造成瓶内空气负压，外界空气突然进入；棉塞潮湿应更换干燥棉塞；接种时要将瓶口朝下，特别在取出棉塞后瓶口1定要朝下，接种移动过程接种工具和接种块在火焰上方无接触过程接种；菌袋接种时应做好菌种接种前的处理工作。 （5）培养环境造成污染
1、表现特点：接种后菌种或菌袋污染率低，随着时间的推移污染率逐渐增高。
2、克服办法：选择清洁、干燥、通风的场所为培养场所，并远离杂菌污染源；特别是麦粒种防止老鼠、蟑螂等为害菌瓶（袋），及时更换受潮的棉塞。
3、产品检测完污染菌还能检测重金属和ph么
农药施用带来的污染 随着食用菌生产的发展,各种竞争性或危害性杂菌、病虫害将越来越频繁发生.1部分菇农必然会采用类同防止其他作物病虫害的办法,施用农药进行灭菌除虫.在施用农药的过程中,特别是施用毒性较大的灭虫农药,容易给食用菌产品带来农药中有害成分的污染,或在子实体造成农药残留.有机氯、有机磷、有机汞是农药中种类最多的3大类,农药造成的急性中毒有3／4以上是由这3类农药引起的. 培养基带来的污染 食用菌是采用农林下脚料和少量无机盐混合组成作为栽培的基质.若基质的成分来自天然无污染的地方,其产品当然就是天然无污染的产品；若培养基质来自有较多施用农药残留的农林下脚料,其中某些有害成分可以通过菌丝在分解吸收基质营养时积累到菌丝和子实体中,造成产品污染.但这种污染成分种类和各污染成分的多少因不同食用菌种类而各不相同. 1方面是培养基质由于受到污染导致食用菌栽培过程中有害物质代谢积累；另1方面是培养基质本身变质,腐败过程中微生物代谢产生的毒素可通过菌丝对基质的分解吸收而导致食用菌受污染. 环境对食用菌产品的污染 食用菌生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方,环境对食用菌产品造成的污染机会很少.但是由于农业生产中长期大量施用农药、化肥,工业"3废"的排放,可能造成对土壤、水源和空气的污染. 1．土壤造成污染 在食用菌栽培中,部分种类如粪草类的双孢蘑菇、姬松茸、草菇和平菇类中1些品种,需通过覆土才能出菇,或通过覆土可获得外观优质和高产,这类食用菌生产过程中若采用污染的土壤进行覆土栽培,含有污染成分的土壤可能给其产品带来污染.如姬松茸的重金属超标,就与土壤中镉含量较多有关. 2.空气污染除栽培场所有工业废气排放会给食用菌产品带来污染外,在食用菌产品烘烤加工过程,使用煤、油、柴为燃料,燃烧后的有害气体可能为产品所吸附而造成某些有害成分的超标.如香菇用煤为燃料烘烤,若非间接热烘干,可能造成2氧化硫含量超标. 3.水质污染食用菌生产全过程和某些加工工艺中的许多环节均需要用水.有的水分是直接与食用菌子实体接触,有的水分被菌丝体吸收再输送到子实体中,有的水分在加工中与子实体融为1体成为产品.因此,受污染的水质在食用菌生产和加工中使用可能使食用菌产品受污染,造成有害成分超标,或有害微生物超标.在食用菌生产管理过程中,与子实体直接接触的水质要符合饮用水的标准,如栽培管理中的喷水用水和加工过程中的用水均应达到饮用水的水质标准. 食用菌产品中的污染物及其来源 (1)重金属重金属对人的机体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性.人和动物体通过饮食吸收和富集大量重金属,其结果必然出现中毒症状,其中以镉、铅、汞最为常见. 1.镉镉是食品中最常见的重金属污染种类之1.镉可以在人体内蓄积,引起急性或慢性中毒,形成公害病.镉对肾脏有毒性作用,有害于个体发育,可致癌、致畸,已被世界卫生组织列为世界8大公害之1.食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境,包括土壤、水源、空气和栽培基质.对于采用覆土栽培的食用菌,产品中镉的含量来自基质和覆土材料.如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料.经分析测定,以牛粪和稻草为培养基,牛粪中含镉的量最多,稻草其次,土壤再次.环境中镉的来源主要是电渡的废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器. 2.铅铅也是食品受重金属污染最常见种类之1.铅对人体危害涉及神经系统、造血器官和肾脏.铅污染的来源主要有含铅农药施用后在基质上的残留；生产环境,主要因土壤、汽车尾气、水质带来铅的污染；含铅器皿在食用菌加工、贮藏、运输过程中使用也会引起铅的污染. 3．汞汞在自然界进入水系后,经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞(c}{31Hgcl).它可在人体内积聚,人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍,语言障碍、神智错乱.日本著名的水俣病就是汞污染造成的.污染源主要来自含汞的农药和含汞工厂的3废排放. 4.砷砷对人和动物具有致癌、致畸、致突变的作用.砷因其氧化物在人体内不同量而产生急性中毒、慢性中毒现象. 砷的来源主要是某些杀虫剂,某些饲料添加剂中也有砷的成分.在食用菌生产中选用麸皮等原料注意不混入有砷的成分,在病虫害防治过程中,避免选用有砷成分的试剂. (2)化学物质除前面所述环境可能造成的污染外,以下操作环节也可能造成食用菌产品的污染. 1.塑料膜带来的有毒成分食用菌栽培中的菌袋、覆盖塑料膜、包装用的食品袋、腌制品用的包装桶均为塑料制品,这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂,增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯2甲酸酯类,最常用的有邻苯2甲酸辛酯、2异辛酯、2丁酯和2异丁酯等4种.若使用含有以上有毒成分的塑料制品,可释放出有毒气体为菌丝或子实体所吸收而造成污染.采用聚乙烯薄膜袋的污染小,包装桶推荐用聚酯(PET)包装桶. 2.煤炭和木材燃烧引起的污染 在食用菌产品加工中,特别是烘烤加工时常采用煤炭或木材为燃料.燃料燃烧过程,会产生如2氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物.这些物质若进入子实体,将引起产品有毒物质吸附造成污染. 3.保鲜剂、添加剂带来的污染随着食用菌栽培业的发展, 以鲜菇出口或内销的产品增加,需要远程运输的产品,为保持产品的鲜度,常需要经保鲜处理.保鲜方法除气调保鲜外,有的采用化学保鲜剂,如焦亚硫酸钠等,这些试剂会造成子实体硫化物超标. 可导致食用菌产品污染的外加物质是食品添加剂.有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量是有益的,有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊生理效应,引起中毒；有的会产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物,有的添加剂本身无害,而其中所含杂质成分却能造成严重污染,这是由于添加剂不纯而造成的.添加剂的日益增多和滥用已成为1种食品公害.任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能应用. 4.加工过程形成的嫌忌成分造成污染食用菌加工过程中也可能形成嫌忌成分造成对加工产品的污染,如腌制过程形成的亚硝酸盐成分等和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐.食用菌产品中亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐类的成分；另外是覆土栽培材料选用了大量施用硝酸铵的土壤.亚硫酸盐来源于添加硫酸盐的基质,或来源于保鲜剂及环境中有害气体. (3)病原微生物的污染病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成有害微生物的污染.这种污染可由生产过程造成,也可由加工过程造成.污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等.常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等.对食用菌产品,除了防止各种化学物质的污染外,对有害微生物污染的预防更是刻不容缓.必须按食品加工的产品质量标准的要求进行各环节卫生标准控制,加工食用菌产品的人员也应符合食品加工人员的要求.应从食用菌产品的质量控制、加工环境卫生标准的控制,产品加工重点环节的条件控制综合解决病原微生物的污染问题. (4)微生物毒素的污染微生物毒素对食用菌产品的污染主要环节有两个方面：1是食用菌产品在加工、贮存过程中受微生物所污染,微生物分泌毒素到产品中,造成变质污染.这是微生物直接污染；2是食用菌栽培基质原材料受微生物污染或在栽培过程中受微生物污染,微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中,而是在食用菌栽培的基质中,通过食用菌菌丝吸收输送到子实体中而造成污染. 许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素,其中不少是致癌物和剧毒物.以下主要介绍几种霉菌毒索和细菌毒素. 1.霉菌毒素 (1)黄曲霉毒素这是由某些黄曲霉菌株产生的肝毒性代谢物,以黄曲霉毒素B.为最常见,毒性也最大. (2)小柄曲霉毒素这也是1种致肝癌的毒素,只是毒性较低. (3)棕曲霉毒素 这是棕曲霉的毒性代谢物,有A、B、c3种同系物,以A的毒性最大.动物试验,能致肝、肾损害和肠炎. 曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌,特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见.因此,选用培养基材料时,应选用新鲜无霉菌的材料. (4)青霉素这是由青霉属的某些种类的霉菌产生的毒素.该毒素可致癌. (5)镰刀菌毒素镰刀菌主要分布在土壤中,能污染与土壤接触的有机物,食用菌产品摊晒在地面也可受到镰刀菌的污染.其毒素可导致人体白血球减少症、皮肤炎症、皮下出血、黄疸、肝损害等. (6)霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物,并非霉菌的代谢产物.主要毒素成分可导致人和畜肺气肿、肝损害.食用菌产品可通过受污染的粮食、土壤等媒介而被污染. 2.细菌毒素污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素,葡萄球菌肠毒素.我国的出口蘑菇罐头曾出现此污染而造成出口大量下降的教训.沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎.葡萄球菌肠毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状.。
4、食用菌培养中的主要污染菌有哪些？如何将其分离？
农药施用带来的污染 随着食用菌生产的发展，各种竞争性或危害性杂菌、病虫害将越来越频繁发生。1部分菇农必然会采用类同防止其他作物病虫害的办法，施用农药进行灭菌除虫。在施用农药的过程中，特别是施用毒性较大的灭虫农药，容易给食用菌产品带来农药中有害成分的污染，或在子实体造成农药残留。有机氯、有机磷、有机汞是农药中种类最多的3大类，农药造成的急性中毒有3／4以上是由这3类农药引起的。 培养基带来的污染 食用菌是采用农林下脚料和少量无机盐混合组成作为栽培的基质。若基质的成分来自天然无污染的地方，其产品当然就是天然无污染的产品；若培养基质来自有较多施用农药残留的农林下脚料，其中某些有害成分可以通过菌丝在分解吸收基质营养时积累到菌丝和子实体中，造成产品污染。但这种污染成分种类和各污染成分的多少因不同食用菌种类而各不相同。 1方面是培养基质由于受到污染导致食用菌栽培过程中有害物质代谢积累；另1方面是培养基质本身变质，腐败过程中微生物代谢产生的毒素可通过菌丝对基质的分解吸收而导致食用菌受污染。 环境对食用菌产品的污染 食用菌生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方，环境对食用菌产品造成的污染机会很少。但是由于农业生产中长期大量施用农药、化肥，工业"3废"的排放，可能造成对土壤、水源和空气的污染。 1．土壤造成污染 在食用菌栽培中，部分种类如粪草类的双孢蘑菇、姬松茸、草菇和平菇类中1些品种，需通过覆土才能 出菇，或通过覆土可获得外观优质和高产，这类食用菌生产过程中若采用污染的土壤进行覆土栽培，含有污染成分的土壤可能给其产品带来污染。如姬松茸的重金属超标，就与土壤中镉含量较多有关。 2.空气污染除栽培场所有工业废气排放会给食用菌产品带来污染外，在食用菌产品烘烤加工过程，使用煤、油、柴为燃料，燃烧后的有害气体可能为产品所吸附而造成某些有害成分的超标。如香菇用煤为燃料烘烤，若非间接热烘干，可能造成2氧化硫含量超标。 3.水质污染食用菌生产全过程和某些加工工艺中的许多环节均需要用水。有的水分是直接与食用菌子实体接触，有的水分被菌丝体吸收再输送到子实体中，有的水分在加工中与子实体融为1体成为产品。因此，受污染的水质在食用菌生产和加工中使用可能使食用菌产品受污染，造成有害成分超标，或有害微生物超标。在食用菌生产管理过程中，与子实体直接接触的水质要符合饮用水的标准，如栽培管理中的喷水用水和加工过程中的用水均应达到饮用水的水质标准。 食用菌产品中的污染物及其来源 (1)重金属 重金属对人的机体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物体通过饮食吸收和富集大量重金属，其结果必然出现中毒症状，其中以镉、铅、汞最为常见。 1.镉镉是食品中最常见的重金属污染种类之1。镉可以在人体内蓄积，引起急性或慢性中毒，形成公害病。镉对肾脏有毒性作用，有害于个体发育，可致癌、致畸，已被世界卫生组织列为世界8大公害之1。食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境，包括土壤、水源、空气和栽培基质。对于采用覆土栽培的食用菌，产品中镉的含量来自基质和覆土材料。如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料。经分析测定，以牛粪和稻草为培养基，牛粪中含镉的量最多，稻草其次，土壤再次。环境中镉的来源主要是电渡的废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。 2.铅铅也是食品受重金属污染最常见种类之1。铅对人 体危害涉及神经系统、造血器官和肾脏。铅污染的来源主要有含铅农药施用后在基质上的残留；生产环境，主要因土壤、汽车尾气、水质带来铅的污染；含铅器皿在食用菌加工、贮藏、运输过程中使用也会引起铅的污染。 3．汞汞在自然界进入水系后，经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞(c}{31Hgcl)。它可在人体内积聚，人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍，语言障碍、神智错乱。日本著名的水俣病就是汞污染造成的。污染源主要来自含汞的农药和含汞工厂的3废排放。 4.砷砷对人和动物具有致癌、致畸、致突变的作用。砷因其氧化物在人体内不同量而产生急性中毒、慢性中毒现象。 砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也有砷的成分。在食用菌生产中选用麸皮等原料注意不混入有砷的成分，在病虫害防治过程中，避免选用有砷成分的试剂。 (2)化学物质 除前面所述环境可能造成的污染外，以下操作环节也可能造成食用菌产品的污染。 1.塑料膜带来的有毒成分食用菌栽培中的菌袋、覆盖塑料膜、包装用的食品袋、腌制品用的包装桶均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂，增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯2甲酸酯类，最常用的有邻苯2甲酸辛酯、2异辛酯、2丁酯和2异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品，可释放出有毒气体为菌丝或子实体所吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包装桶推荐用聚酯(PET)包装桶。 2.煤炭和木材燃烧引起的污染 在食用菌产品加工中，特别是烘烤加工时常采用煤炭或木材为燃料。燃料燃烧过程，会产生如2氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些物质若进入子实体，将引起产品有毒物质吸附造成污染。 3.保鲜剂、添加剂带来的污染随着食用菌栽培业的发展， 以鲜菇出口或内销的产品增加，需要远程运输的产品，为保持产品的鲜度，常需要经保鲜处理。保鲜方法除气调保鲜外，有的采用化学保鲜剂，如焦亚硫酸钠等，这些试剂会造成子实体硫化物超标。 可导致食用菌产品污染的外加物质是食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量是有益的，有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊生理效应，引起中毒；有的会产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物，有的添加剂本身无害，而其中所含杂质成分却能造成严重污染，这是由于添加剂不纯而造成的。添加剂的日益增多和滥用已成为1种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能应用。 4.加工过程形成的嫌忌成分造成污染食用菌加工过程中也可能形成嫌忌成分造成对加工产品的污染，如腌制过程形成的亚硝酸盐成分等和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐类的成分；另外是覆土栽培材料选用了大量施用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加硫酸盐的基质，或来源于保鲜剂及环境中有害气体。 (3)病原微生物的污染 病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成有害微生物的污染。这种污染可由生产过程造成，也可由加工过程造成。污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品，除了防止各种化学物质的污染外，对有害微生物污染的预防更是刻不容缓。必须按食品加工的产品质量标准的要求进行各环节卫生标准控制，加工食用菌产品的人员也应符合食品加工人员的要求。应从食用菌产品的质量控制、加工环境卫生标准的控制，产品加工重点环节的条件控制综合解决病原微生物的污染问题。 (4)微生物毒素的污染 微生物毒素对食用菌产品的污染主要环节有两个方面：1是食用菌产品在加工、贮存过程中受微生物所污染，微生物分泌毒素到产品中，造成变质污染。这是微生物直接污染；2是食用菌栽培基质原材料受微生物污染或在栽培过程中受微生物污染，微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中，而是在食用菌栽培的基质中，通过食用菌菌丝吸收输送到子实体中而造成污染。 许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素，其中不少是致癌物和剧毒物。以下主要介绍几种霉菌毒索和细菌毒素。 1.霉菌毒素 (1)黄曲霉毒素这是由某些黄曲霉菌株产生的肝毒性代谢物，以黄曲霉毒素B。为最常见，毒性也最大。 (2)小柄曲霉毒素这也是1种致肝癌的毒素，只是毒性较低。 (3)棕曲霉毒素 这是棕曲霉的毒性代谢物，有A、B、c3种同系物，以A的毒性最大。动物试验，能致肝、肾损害和肠炎。 曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌，特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见。因此，选用培养基材料时，应选用新鲜无霉菌的材料。 (4)青霉素这是由青霉属的某些种类的霉菌产生的毒素。该毒素可致癌。 (5)镰刀菌毒素镰刀菌主要分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面也可受到镰刀菌的污染。其毒素可导致人体白血球减少症、皮肤炎症、皮下出血、黄疸、肝损害等。 (6)霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌的代谢产物。主要毒素成分可导致人和畜肺气肿、肝损害。食用菌产品可 通过受污染的粮食、土壤等媒介而被污染。 2.细菌毒素污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素，葡萄球菌肠毒素。我国的出口蘑菇罐头曾出现此污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎。葡萄球菌肠毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。
5、灰树花的链格孢霉有什么形态特征？
链格孢霉又名交链孢霉，是食用菌制种和栽培过程中常见的1种污染菌。由于在基物上生长时，菌落呈黑色或黑绿色的绒毛状，俗称黑霉菌。本属种类繁多，最常见的是细链格孢、互隔链格孢。在分类学上属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，暗孢科，链格孢属。（1）危害症状：发生于食用菌菌种生产及栽培过程中，菌落呈黑色或黑绿色的绒状或带粉状。灰黑至黑色的菌丝体生长迅速而多，发生初期出现黑色斑点，不久即扩散且以压倒的优势侵染食用菌的菌丝体。它与黑曲霉的菌落都是黑色，但链格孢霉的菌落呈绒状或粉状，而黑曲霉的菌落呈颗粒状，粗糙、稀疏。受污染后的菌袋变黑色腐烂，食用菌菌丝不能生长。（2）形态特征:该菌在马铃薯蔗糖琼脂培养基上生长时，菌落黑色，菌丝绒状生长，分生孢子梗暗色，单枝，长短不1，顶生不分枝或偶尔分枝的孢子链，分生孢子暗色，有纵横隔膜，倒棍棒形、椭圆形或卵形，常形成链，单生的较少，顶端有喙状的附属丝。（3）防治方法:
1、搞好环境卫生，清理并隔离污染物和采菇后的残留物，保持培养室、栽培室及其周围有良好的卫生环境，并在菌袋进入前选用“南北牌”66%2氯异氰尿酸钠烟剂（烟雾消毒剂）消毒，防止侵染。
2、菌袋要彻底消毒；菌种瓶（袋）的棉花塞要防止受潮积水。
3、接种完发菌室内的湿度不能过高。
4、接种瓶（袋）的封口棉塞湿潮时，接种时必须用灭过菌的干燥棉塞及时更换。
6、优质栽培种菌种有哪些特征？
限于经济和运输条件，不少栽培者购买原种自制栽培种，优良的栽培种应具备以下5个基本特征：（1）长速整齐：同1品种，使用相同的培养基，在相同的条件下培养，长速和长相应基本相同。（2）长速正常：不同种、不同品种、不同培养基、不同环境条件长速不同，但对每1个品种，在固定的培养基和培养条件下，有其固定的长速，如使用750毫升菌种瓶，香菇在23±2℃下应在40～50天长满，平菇在25±2℃下应在20～25天长满，双孢蘑菇在24±1℃下应在45天以内长满，黑木耳在26±2℃下应在35～40天长满，白灵菇和杏鲍菇在23±2℃应在25～35天长满。（3）色泽正常，上下1致：不同食用菌的菌种虽然色泽略有差异，但在天然木质纤维质的培养基上生长时，几乎菌丝体都是白色。如果污染有其他杂菌，从菌种外观可看到污染菌菌落的颜色或明显的拮抗线。（4）菌丝丰满：优良的栽培种，不论生长中还是长满后，看起来都应菌丝丰满、浓密、粗壮、均匀。（5）菇香味浓郁：正常的栽培种，打开瓶（袋）口，可闻到浓郁的菇香味，如果气味清淡或无香味，说明菌种有问题，不能使用。
