水发银耳卡路里
一、卡路里的了解
卡路里（简称卡，缩写为cal），由英文Calorie音译而来，其定义为在1个大气压下，将1克水提升1摄氏度所需要的热量；卡路里（calorie）是能量单位，现在仍被广泛使用在营养计量和健身手册上，国际标准的能量单位是焦耳（joule）。作为食物热量的法定单位，在欧洲普遍使用焦耳，美国则采用卡路里。虽然焦耳是中国大陆与台湾地区的法定单位，然而由于沿袭传统，卡路里在中国大陆与台湾地区仍然被广泛的使用。
二、水发
水发就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。
水发可分为冷发和热发两种。冷发分别为浸和漂，热发可分为泡、煮和蒸。水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。即使采用其他方法涨发的干制品，也要经过水发过程，水发是基本方法。
冷水发
把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩的特性。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发
是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发。
漂发
是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发必须多次换水，以去掉原料中的杂质。
除上述直接发料以外，冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施。质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如熊掌、鱼翅、燕窝等，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发，盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油的成分，或柔软无张劲，也应当再用冷水浸泡，除去腥味，增加张力。
热水发
把干料放在热水中，促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟产半成品，这种方法，叫做热水发。
热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
三、水发银耳的卡路里
银耳热量：200大卡（100克可食部分）。
银耳碳水化合物含量很高，但其中一半是纤维，有极好的缓解便秘的作用，熟银耳一般配较多汤，水分含量高，热量低。
银耳为真菌植物门真菌银耳的子实体，银耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。
