上海白切鸡的做法，正宗白切鸡做法？正宗白切鸡的做法
1、上海白切鸡的做法，正宗白切鸡做法？
白切鸡的制作材料：主料：1,净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。2,黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐2分之1茶匙,味精2分之1茶匙,花椒20粒。【做法】：把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取2分之1量的葱和姜切大片。锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。
2、正宗白切鸡的做法
1、准备用料。清远鸡、姜、小葱、蒜、食盐、白糖、植物油、冰块。
2、葱头和蒜拍扁放入碗内。
3、用擀面杖把它砸碎。
4、再磨入姜茸。
5、加入食盐，白糖拌匀。
6、锅内放油烧滚。
7、将滚油浇入姜茸碗内，拌匀即可成酱汁，剩下的熟油备用。
8、锅内加入清水，放葱白和姜片。
9、盖上锅盖，开大火煮开。 1
0、待水烧沸后，把鸡肉放入浇水锅内烫。 1
1、烫至紧缩时，捞起。 1
2、把捞起的鸡肉放入冰水里浸泡至冷。 1
3、泡冷后，接着把鸡肉放回锅内浸泡，此时火要调成小火。 1
4、浸泡1会继续把鸡肉捞起泡冰水，如此反复3次。 1
5、最后把鸡肉放回锅内，浸泡10分钟。 1
6、10分钟后，看鸡肉熟了，然后捞起放凉。 1
7、放凉后在鸡肉身上刷上1层熟油，待吃的时候再切件即可。
3、正宗白斩鸡的做法是怎样的？
正宗白斩鸡的做法：
1、杀1只活鸡，洗净。去头，沥干控血水。
2、锅内放刚好淹没鸡的水，切姜片放锅里和水1起煮开。
3、鸡腿塞进去，20克盐放入鸡肚子里，鸡翅膀也叠好，把鸡放入开水锅里，鸡脖子露出来，否则会有血水出来，大火煮开。
4、将鸡屁股朝上，再煮开，转微火，微火泡在锅里煮了15分钟左右。
5、里外冲冷水，冷却后切盘。
6、拌好佐料，浇在鸡上，即可。白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的1种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳，清平鸡也是白切鸡的1种。白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的3黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称3黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡1起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
4、正宗白切鸡的做法。
用料：3黄鸡1只 料酒 姜 葱 白切鸡的做法 ：鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌 小贴士：做白切鸡首选应该是嫩3黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。 .1次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。
5、正宗白斩鸡的做法？
广东白切鸡 所需食材 清远白切鸡·食材 原料：清远鸡1只、葱500克、姜1块调料：生抽1大匙、黄酒3大匙、盐2～3小匙、白糖1小匙 湛江白切鸡·食材 原料：湛江鸡1500克，沙姜20克，生姜片、0克，葱5克调料：盐、鸡粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各适量 烹饪步骤 清远白切鸡
1、铸铁锅锅底铺满小葱，摆些姜片。
2、将鸡清理干净，鸡肉表面抹少许盐和黄酒，放入锅中，在鸡肉上也放些姜片。
3、开中大火加热2分钟左右，看到有烟气冒出，转小火，盖上锅盖，在锅盖上放1些冰块，小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位，无血水冒出即可。
4、关火后取出鸡，放入冰水中浸泡10分钟；捞出鸡肉，擦干水分，将鸡肉切成块。取1些小葱和姜切成碎末，加适量盐、生抽、白糖，拌匀，倒入锅内剩余的汁水，拌匀，食用时蘸酱料即可。 湛江白切鸡
1、把鸡洗净，切下鸡爪，切去爪尖。
2、蒸锅倒入半锅清水烧开，加入生姜片、葱、料酒，调入鸡粉、盐、味精，煮沸。
3、手提鸡头，将鸡身浸入锅中，氽烫片刻提起控水，重复数次后再将整只鸡放入锅中。
4、用小火煮20分钟，将鸡煮熟透，取出。
5、放入冰水中浸没冷激2-3分钟。
6、沙姜切末，加入少许鸡粉、白糖、盐、味精、香油，拌匀。
7、锅中倒入少许花生油，烧至67成热。
8、用锅勺将热油淋入沙姜末中，制成蘸料。
9、熟鸡冷激好后取出，均匀抹上香油，改刀斩块。1
0、装入盘中，与蘸料1同上桌即成。 要点提示 1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，1般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。 2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。
