湘菜小炒技巧,湘菜小炒鸡脆骨怎样做?
1、湘菜小炒技巧
湘菜重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。 【湘菜小炒秘诀】 先11干,再滑透。 添凉油,爆料头。 旺火热锅下主料, 烹入兑汁味道稠。 中途离火是大忌, 半路加水1旦休。 眼明手快锅气旺, 大厨站灶最风流。
2、湘菜小炒鸡脆骨怎样做?
将鸡脆骨洗净沥干,用新奥尔良腌料、5香粉少许腌制2小时,时间越长越入味腌制好后的鸡脆骨,给点蛋清裹上面包糠锅中倒油(稍微多1点),7成热,中火炸至金黄捞出重复再炸1遍 捞出锅中留少量油,洋葱丁爆香,加入青红椒丁,将炸两遍的鸡脆骨倒入,炒匀即可。
3、湘菜小炒羊杂的做法?
准备食材:羊心1个、羊肺半个、羊肝半个、羊肚1块、尖椒若干、葱2根、小米椒若干、干辣椒若干、豆瓣酱适量、生抽适量、味极鲜适量、盐适量、鸡精适量、洋葱半个。
1、羊杂提前煮熟,煮熟后切片。
2、选择超辣的尖椒干辣椒和小米辣。
3、洋葱切条备用。
4、锅中放油,先放豆瓣酱炒出红油,再放小米辣干辣椒爆香。
5、倒入羊杂1起翻炒。
6、羊杂翻炒至裹满红油倒入圆葱和尖椒继续翻炒。
7、加生抽味极鲜提鲜,加盐和鸡精调味。
8、最后放入葱段,翻炒几下出锅。
4、请说出最著名的湘菜小炒家常菜
著名的湘菜、小炒、家常菜 :
1、蒜心炒腊肉:蒜心炒腊肉是1道简单的家常菜。
2、剁椒鱼头:剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的1道名菜。
3、酸辣鸡丁:酸辣鸡丁是以鸡腿肉为主要食材的私家菜,属于湘菜菜系。
4、翠竹粉蒸鮰鱼:翠竹粉蒸鮰鱼隶属湘菜系列,以母鮰鱼为主料。
5、腐乳冬笋:脆爽适口,腐乳香味浓郁。
6、炒素什锦:色泽亮丽,清香微辣。
5、湘菜小炒羊肉怎么做?
小炒黑山羊原料:嫩黑山羊肉,香菜,红尖椒圈,油,盐,味精,料酒,生抽,辣酱,嫩肉粉,水淀粉,红油,香油,姜米,蒜蓉。做法:将羊肉切成薄片,放盐、味精、料酒、嫩肉粉、水淀粉上浆,入味后下入8成热油锅过油至熟,倒入漏勺。锅内留底油,下入姜米、蒜蓉、红尖椒圈拌炒,放盐、味精、辣酱、辣酱、生抽炒匀,然后下入羊肉1起合炒,入味后勾水淀粉,淋红油、香油,即可。小米辣烧羊肉原料:羊肉,胡萝卜,小米椒,鲜红椒,油,盐,味精,料酒,8角,桂皮,草果,香叶,山柰,劲霸调料,水淀粉,蒜子,姜片,葱结,大蒜叶。做法:锅中放入胡萝卜、山柰、8角、桂皮、红椒、料酒、清水,将羊肉煮熟切块。锅内放油,下入姜片、山柰、及其他香料煸香,下入羊肉块,烧干时烹料酒,加水,下葱结、劲霸调料,用小火煨至羊肉酥烂下蒜子、小米椒、大蒜叶,放盐、味精,略煮,勾芡,淋尾油即成。粉皮炖羊肉原料:净羊肉,水发粉皮,胡萝卜,油,盐,味精,鸡精,料酒,桂皮,8角,草果,山柰,胡椒粉,姜片,葱结,葱花,干椒,鲜汤。做法:将羊肉煮至5成熟捞出切成条;8角、桂皮、山柰捞出。净锅内放油烧热后下入姜片、葱结、干椒、桂皮、8角、山柰、草果,下入羊肉煸炒,烹入料酒,继续炒,放汤,用小火煨烂,下入粉皮,放盐、鸡精煨炖至粉皮完全软化,撒胡椒粉、葱花即成。
6、湘菜小炒大全窍门
湘菜小炒大全窍门 "小炒",估计厨师们应该再熟悉不过了,特别是湘菜厨师,大大小小湘菜馆的菜谱里,小炒菜都占据了不少的份额,如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等,大行其道,几乎无菜不"小炒"。  小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点,俘获了不少食客们的味蕾,可见"小炒"技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。 毫无疑问,"小炒"技法对于现代湘菜来说,的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之1。那么,究竟什么是小炒?如何掌握好"小炒"技法? 下面笔者通过几十余年学习的烹饪理论,和工作中的实践经验,来解秘"小炒"烹调技法,还请同行们及厨艺爱好者多多指正。  "小炒",其实是"炒"的烹调技法中分支之1,很难在烹饪词典中找到这两个字,烹饪理论中只有对炒的定义:加热时,将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味,直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。 但小炒并不等同于炒,炒包含了多种技法,其范围较广,如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单1技法,是在餐馆酒楼中1般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏,尽最大努力保持菜肴原汁原味、1或两次成菜的1种民间烹饪法。 笔者认为,"小炒"菜肴在烹饪过程中,必须达到热、快、干、香的成菜效果,方能突出小炒菜的特点和风味,只有了解这几个关键字的烹饪原理 ,才能基本达到"小炒"菜肴的要求。  "热" 形容的是温度高。众所周知,温度高低对菜肴的风味影响是非常大的,民间有"1滚当3鲜"之说,湖南常德有"蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马"等谚语,还有"热菜放凉百味消"等行业术语。 中国最著名的饮食研究机构,还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证,得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论,从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性。 对小炒菜来说,操作过程中对温度把控的要求更高,1旦失控,就前功尽弃,所以必须要做到"锅热、火旺、勤煸炒”,使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜,才能使烹制出的小炒菜肴"热烫"而"爽口"。  "快" 形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大,"鼎中之变、微妙微肖",任何菜肴在高温的作用下,每1分钟、每1秒钟都将发生变化,从而影响到菜肴的品质变化。 小炒菜烹制时,要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化,用手适时调节炉灶的火力以控制火候,还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化,做到眼疾手快、1气呵成。  "干" 指的是菜肴成品的干湿度,其实与水份含量息息相关。 在炒菜过程中,食料经处理后的水是双重的,既有食料组织细胞中所含的水份(1般蔬菜原料水分含量达80%--90%,荤菜原料水份达40%--70%),又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份,水份的含量多少,决定着菜肴的口感和味的渗透,水份多了,食料不熟且不能透味;水份少了,食料口感会发柴或焦糊,因此适量保持水份,对小炒菜来说至关重要。 在厨房里,我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时,1般都是旺火先将配料炒香入味后,再下腌制好的主料1次成菜,让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。 而在炒1些瓜果菜时,则采用先红锅煸炒主料后,起锅,再放食用油将配料炒香,然后下主料调味2次成菜,这实际上也是为了去掉部份多余的水份,使食料组织变软,易于入味,成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。  "香" 形容的是菜肴在加热过程中,和成菜上桌后所散发出的特有香味。 小炒菜肴的香味既有来自于主料,也有来自于配料及调料。1般来说,小炒菜在配料上是有讲究的,使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多,食用油使用量也较其它烹调技法略多。 因为小炒菜在烹制过程中,1方面食用油中的脂类通过加热后,会散发出的芳香味道;另1方面,为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味,同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道,及食料与炒锅摩擦接触,而发生焦糖化反应产生的锅气,这些香味的结合,才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。  当然,小炒技法只是浩瀚中国烹饪技术里的1滴水珠,不能以偏概全,不要以为掌握前面几个特点就能做好"小炒"菜了,其实每1道菜肴的烹制过程,都是1个系统工程,1环套1环。 要完成1个高品质的小炒菜,不但要熟谙"小炒"4大特点的技术原理,还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关,把每1个环节、每1个细节都控制好,才能真正把"小炒"菜肴烹制好。