探寻国内野生黑松露的生长环境

最初当地人将这种外表不堪起眼的黑块菌称之为“猪拱菌”，由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别，在过去，这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃。 野生黑松露的产地及生长环境

云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露，最好、味道最浓郁的同样是黑松露。

与欧洲松露靠猎犬搜寻不同，云南松露采收者既不牵猪，也不带狗，就靠人的经验。在各种野生食用菌大量出产的

7、8月份，松露藏在土壤中存蓄“能量”，难以见到其身影，只有在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季，它才开始收获，从12月份一直到来年的

1、2月份。 松露生长需要比较特殊的环境，其生长地的主要树种就是云南松，带着森林特有的雾霭，它们长在松树的须根处。而且只在松花粉能够飞落覆盖的地方，土壤中要含有铜、铁成分，这些“元素”都是松露生长所必需的成分。除此以外，地形山势的变化和温度湿度的变化，以及阳光的照射分布也能影响松露的生长，如南北走向的山势有利于松露生长；在温度高的地方，它就会生长在相对背阴的地方，而在温度低的地方，它就一定会生长在向阳的一面。

带着红壤与腐质土层的松露展露眼前，捧在手中的松露确实其貌不扬，裹着泥土还真像是“山药蛋子”，用刀切开，可以看见褐色的丝状斑纹，瞬间，一种奇妙的气味带着泥土的芳香在空气中弥散开来，甚是浓烈。 鉴别松露好坏简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子一打开，如果满屋都洋溢沁人心脾的香气，这通常就是比较好的松露。

业内把直径3厘米以上的称为‘好货’，小于3厘米被称为‘小货’，超过5厘米就是难得的‘上品’了。‘上品’松露基本不做任何加工，只需冷藏保鲜，要以最快的速度供应出口才能有好价格；‘好货’松露由于价格适中现在是国内高级餐厅的抢手货，也用不着更多的加工处理，保持原生态最好；‘小货’松露也不能浪费了，经过干片和原料加工处理同样有市场。

野生黑松露的常见吃法

为保持松露特有的香味和口感，它宜生食或低温速熟。可切薄片，加橄榄油、少许盐、蒜等，放入热饭、包子、面条、面包中食用。也可以将薄片与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，还可以磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。 法国传统的熟食方法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。

中餐则有“块菌（松露）炖鸡”的做法，用松露干品50克、母鸡一只（约1500克）、葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉。松露用温水浸泡发胀、洗净。宰杀洗净后的鸡放入锅内，加水约3斤，放入葱、姜片烧至沸腾，加入松露，文火再烧约3小时，加入精盐、味精即可。